Bari'de Ne Yenir? Orecchiette, Focaccia ve Deniz Ürünleri Rehberi

Bari'de ne yenir sorusunun cevabı kısa değil, ama bir cümleyle başlayabiliriz: bu şehirde yemek, makarna, ekmek ve deniz ürünleri etrafında dönen sade ve dürüst bir kültürdür. Puglia mutfağı geleneksel olarak fakir köy sofralarından doğmuş, ancak zeytinyağı, buğday, sebze ve taze balık gibi mükemmel malzemelerle zenginleşmiştir. Bari'de gezerken restoran listelerine bakmak kadar, eski şehrin sokaklarında nelerin hazırlandığını gözlemlemek de öğreticidir. Bu rehberde şehrin belli başlı lezzetlerini, nerede ve nasıl yeneceklerini, tatlı ve içecek seçeneklerini ayrıntılı biçimde anlatıyoruz. Böylece menü karşısında kararsız kalmadan, gerçek yerel tatları deneyebilirsiniz.

Başlamadan önce bir genel çerçeve çizelim. Güney İtalya'da öğün saatleri Türkiye'ye göre geçtir. Öğle yemeği genellikle öğleden sonra erken saatlerde, akşam yemeği ise akşam yedi buçuk ile dokuz arasında başlar. Küçük lokantalar ara saatlerde kapanabilir. Hesap sırasında kuver ücreti olup olmadığına dikkat edin. Yemek saatlerini bilmek, aç kalmadan ve boş masa bulmaya uğraşmadan yemek yemenizi sağlar.

Orecchiette: Bari'nin makarnası

Orecchiette, adını İtalyanca küçük kulak anlamına gelen kelimeden alır. Başparmakla bastırılıp çevrilen küçük, çukur makarna parçalarıdır. Sadece irmik ve su ile yapıldığı için sert ve dişe gelen bir dokusu vardır. Bu makarnanın en klasik sosu cime di rapa, yani şalgam yeşilliğidir. Yeşillik haşlanır, sarımsak, acı biber ve ançüezle sote edilir. Sonuç hafif acı, tuzlu ve yoğun bir yemektir.

Başka bir yaygın servis biçimi, domates ve ricotta ile yapılandır. Et sevenler için orecchiette alla barese farklı etli soslarla da sunulabilir. Eski Şehir'de makarna yapan kadınlardan doğrudan taze orecchiette satın alıp otelde ya da evde pişirmek de mümkündür. Taze makarna genellikle kurutulduktan sonra kağıt torbada satılır; bu şekilde uçak yolculuğuna dayanır.

Focaccia barese

Focaccia barese, Bari'nin ekmeğidir. Kalın ve yumuşak hamuru, üzerine yerleştirilmiş kiraz domates ve zeytinle fırında pişirilir. Dışı hafif çıtır, içi bol zeytinyağıyla yumuşaktır. Hamurunda patates kullanılması, bu ekmeği özel kılan bir ayrıntıdır. Sabah kahvaltısında, öğle arası atıştırmalık olarak ya da pizza yerine yenebilir. Kenarda duran fırınların vitrinlerinde, sıcak olarak dilimlenip kağıda sarılarak verilir.

Riso, patate e cozze

Bari mutfağının en ilginç yemeklerinden biri, pirinç, patates ve midyenin fırında birlikte pişirildiği tiano yemeğidir. Katmanlar halinde hazırlanır; midyenin suyu pirinci pişirir ve patatesi yumuşatır. Sonuç ağır değildir, deniz tadını taşıyan doyurucu bir yemektir. Mutfağın fakir kökenli ama akıllı örneklerinden biri sayılır. Her ailenin kendi küçük farkı vardır, bu yüzden aynı yemek iki lokantada farklı tatlarda gelebilir.

Çiğ deniz ürünleri

Bari limanında ya da balıkçı tezgâhlarında çiğ deniz ürünleri yemek, bölgenin tuhaf ama sevilen bir alışkanlığıdır. Taze ahtapot, kalamar, midye ve deniz kestanesi limon sıkılarak, bazen sadece bir tutam tuzla yenir. Bu geleneği ilk kez görenler için biraz cesaret gerektirir, ancak balığın tazeliğinden emin olduğunuz güvenilir yerlerde denenmesinde sakınca yoktur. Hamile, bağışıklığı zayıf veya hassas midesi olanların çiğ ürünlerden kaçınması iyi olur. Daha rahat bir deneyim için kızarmış kalamar, ızgara balık ve buharda midye de başka bir seçenektir.

Panzerotti ve sokak lezzetleri

Panzerotti, kızartılmış küçük yarım ay şeklinde hamur işidir. İçi domates ve mozzarella ile doldurulur, bazı çeşitleri kapari, zeytin veya jambon içerebilir. Sıcak halde yenir, içi çok sıcak olabileceği için dikkatli ısırmak gerekir. Eski Şehir'in çıkışında ve kıyıdaki fırınlarda bol bulunur. Yanına bir bardak soğuk içecek almak yerel alışkanlıktır.

Bir başka atıştırmalık, taralli denen küçük halka biçimli, sert ve tuzlu bisküvilerdir. Bu bisküviler, bazen rezene, bazen biberli, bazen sade olabilir. Aperitif eşliğinde yenir ve hediyelik olarak da alınır.

Et ve peynir

Puglia'nın iç bölgelerinde et yemekleri daha yaygındır. Özellikle koyun ve kuzu etinden yapılan bombette, yani peynirle doldurulmuş domuz boyun rulolarından oluşan ızgara kasabı şeklinde bilinir. Cisternino gibi kasabalarda kasap dükkânlarında et seçilir, dükkân içinde ızgarada pişirilir. Bari merkezinde bu tarz yerler azdır, ancak bölgesel gezilerde denenebilir. Peynir olarak burrata, bölgenin ünlü ürünüdür; mozzarella yaprağının içinde krema ve peynir ipliklerinin bulunduğu yumuşak bir peynirdir. Taze yenilmesi gerekir ve tadı sütlü, hafif ekşidir.

Tatlılar

Puglia'nın tatlıları, zeytinyağı, badem ve bal gibi yerel ürünlerle yapılır. Sporcamuss denen, kremayla doldurulmuş puf hamuru tatlısı Bari'de sık görülür. Cartellate adı verilen, gül biçimli kızarmış ve bal ya da üzüm şırasına batırılmış hamur işleri ise özellikle yılbaşı dönemi tatlısıdır. Dondurma kültürü de güçlüdür; bademli dondurma ve limonlu granita yazın sıcağında iyi gelir. Kahve ile birlikte küçük bir tatlı yemek, öğün sonunda sık yapılan bir şeydir.

İçecekler

Puglia, İtalya'nın önemli şarap üreten bölgelerinden biridir. Primitivo ve Negroamaro adlı yerel üzümlerden yapılan kırmızı şaraplar bölgenin simgeleridir. Rosato yani roze şaraplar yazın sıcağında yemekle çok yakışır. Bira, sert bir aperitif veya amaro adı verilen bitkisel likörler de sık tercih edilir. Alkol tüketimi kişisel tercihinizdir; alkolsüz seçenekler olarak sıkma limonata, soda ve kahve tüm lokantalarda bulunur.

Örnek yemek tablosu

Spaghetti all'assassina: şehre özgü ateşli makarna

Bari'nin en ilginç modern klasiklerinden biri, katil usulü spagetti anlamına gelen spaghetti all'assassina yemeğidir. Normal makarna gibi haşlanıp sosla karıştırılmaz; domates salçalı, acı biberli bir sosla tavada kavrulur ve gerektikçe sıcak su eklenerek pişirilir. Sonuçta makarnanın bazı uçları hafif yanmış gibi çıtır, diğer kısımlar yumuşak olur. Acıdır, yoğundur ve ilk kez deneyenler için hem şaşırtıcı hem de bağımlılık yapıcı bir lezzettir. Bu yemek her lokantada bulunmaz; menüde yer alıyorsa denemek iyi bir fikirdir. Acıya hassasiyetiniz varsa garsona daha az biberli yapılıp yapılamayacağını sorabilirsiniz.

Sgagliozze ve diğer kızartmalar

Sgagliozze, mısır unu ile yapılan polentanın soğutulup dilimlenerek kızartılmasıyla hazırlanan atıştırmalıktır. Eski Şehir'de akşamları sokak tezgâhlarında kağıt külahlarda satılır. Dışı çıtır, içi yumuşak bu dilimler, tuzlu ve sıcak yenir. Kızartma kültürü Puglia'da güçlüdür; kalamar, karides, patlıcan ve kabak çiçeği de benzer şekilde hazırlanır. Kızartma yağının tazeliği önemlidir; yoğun kalabalık olan, tezgâhında hızlı dönen yerler genelde daha güvenilirdir.

Fave e cicoria ve baklagil yemekleri

Puglia mutfağı, kırsal köken nedeniyle baklagil ve acı yeşilliklere çok değer verir. Fave e cicoria, kuru baklanın pürüzsüzce ezilip haşlanmış hindiba ile servis edildiği, zeytinyağıyla tatlandırılan bir yemektir. Ekmek ve kızarmış acı biberle yenir. Türk mutfağındaki zeytinyağlı bakla ezmesi ve otlu yemeklerle benzerlik taşıdığı için, Türkiye'den gelen gezginlerin kolay benimsediği bir tattır. Ciceri e tria ise nohut ve şerit makarnadan oluşur; makarnanın bir kısmı kızartılarak çıtır katman verilir.

Zeytinyağı ve zeytin kültürü

Puglia, İtalya'nın en çok zeytinyağı üreten bölgesidir ve Bari çevresinde binlerce yıllık zeytin ağaçları görülür. Sofralarda zeytinyağı bir malzeme değil, neredeyse bir yemek bileşeni gibidir. Ekmek üzerine gezdirilmiş taze yağ, tuzla birlikte bile başlı başına bir mezedir. Yağ satın alırken şişenin üretim ve son kullanma tarihine, soğuk sıkım olup olmadığına bakmak mantıklıdır. Karanlık cam şişeler, yağın ışıktan bozulmasını önler. Mümkünse küçük üreticilerden alınan yağlar daha karakteristiktir.

Taze balık pazarı ve limandaki hayat

Bari limanında sabah erken saatlerde balıkçılar avlarını getirir ve küçük tezgâhlarda satışa sunar. Ahtapotların taş basamaklara vurularak yumuşatılması şehre özgü ve ilgi çekici bir manzaradır. Bu alanın günlük işleyişi balıkçılara ve hava durumuna bağlı olduğundan, her gün aynı canlılıkta olmayabilir. Taze deniz ürünlerini alıp pişirtecek bir lokanta bulmak da mümkündür; bazı lokantalar bu hizmeti verir, ancak önceden sormak gerekir.

Fırın ve ekmek kültürü

Güney İtalya'da ekmek, sofranın bel kemiğidir. Altamura ekmeği, buğday irmiğiyle yapılan ve kalın kabuğuyla tanınan bölgesel bir üründür. Bari'de fırınlar sabah erken açılır; focaccia, ekmek, taralli ve kurabiyeler burada satılır. Öğleye doğru en iyi ürünler tükenebilir, bu yüzden sabah saatlerinde gitmek avantajlıdır. Kağıda sarılıp verilen sıcak focaccia dilimiyle liman kıyısında yürümek, şehri hissetmenin basit ve keyifli bir yoludur.

Peynir tabağı ve şarküteri

Burrata dışında bölgede caciocavallo ve ricotta forte gibi peynirler vardır. Caciocavallo, armut biçimli, ipe asılarak olgunlaştırılan bir peynirdir; ızgarada yumuşatılarak da yenebilir. Ricotta forte ise keskin kokulu ve güçlü bir lezzettir; herkesin damak zevkine uygun olmayabilir. Şarküteri tezgâhlarında yerel sosis, salam ve kurutulmuş domates bulunabilir. Bir dükkânda kendi tabağınızı hazırlatmak, küçük miktarlarda çeşit denemek için iyi bir yoldur.

Bari ve Palermo mutfağı arasındaki farklar

Güney İtalya'nın iki büyük limanı olan Bari ve Palermo mutfakları benzerlikler taşısa da belirgin ayrımlara sahiptir. Palermo'da Arap etkisi, tatlı-tuzlu dengesi, kuru üzüm, badem ve pirinç öne çıkar. Bari'de ise buğday, zeytinyağı, sebze ve makarna daha ağır basar. Sicilya'da sokak yemeği kızartmaya dayanırken, Bari'de fırından çıkan ürünler ve kısa makarnalar daha belirleyicidir. İki şehri arka arkaya gezen biri, aynı ülkenin içinde bu kadar farklı mutfak anlayışını görmekten keyif alır.

Yılın zamanına göre ne yenir?

Mevsimlik ürünlerle yapılan yemekleri tercih etmek her zaman en taze ve doğru lezzeti verir. Menüde günün özel yemeği varsa onu sormak iyi bir fikirdir.

Nerede yenir?

Eski Şehir'de küçük aile işletmeleri, bölgesel yemekleri sunan en iyi adreslerdir. Menüsü kısa olan, günlük malzemelerle yemek yapan yerleri tercih edin. Fotoğraflı ve çok dilli uzun menüler, çoğu zaman turistlere yönelik daha standart yemekler anlamına gelir. Liman çevresinde balık satışı yapan tezgâhlar, taze deniz ürünü için iyi bir fikir verir. Modern Murat bölgesinde ise daha çağdaş restoranlar, kafeler ve aperitif barları bulunur. Rezervasyon yapmak, özellikle hafta sonu akşamları ve yaz aylarında, zaman kazandırır.

Yemek kursu ve atölye deneyimi

Bari'de turistlere yönelik orecchiette yapım atölyeleri düzenlenir. Küçük gruplarla yapılan bu atölyelerde makarna hamurunun nasıl hazırlandığını, başparmakla nasıl şekil verildiğini öğrenirsiniz ve sonunda kendi yaptığınız makarnayı yersiniz. Çocuklu aileler ve yemek merak edenler için eğlenceli bir etkinliktir. Önceden rezervasyon yapmak gerekir ve fiyatlar organizatöre göre değişir.

Pazarlık ve fiyat kültürü

Bari'deki fırınlarda, restoranlarda ve pazarlarda fiyatlar sabittir; pazarlık yapmak adet değildir. Kiloyla satılan taze balık ya da deniz ürününde ise toplam tutarı satıştan önce sormak doğru bir alışkanlıktır. Turistik bölgelerde ürünlerin etiket fiyatına bakın, menüde fiyat yoksa nazikçe sorun. Küçük işletmelerde kredi kartı kabul edilmeyebilir; yanınızda biraz nakit bulundurmak iyi olur.

Evde nasıl denenir?

Orecchiette'i evde hazırlamak isterseniz, kurutulmuş makarnayı bol tuzlu suda haşlayıp, şalgam yeşilliği yerine ıspanak, pazı veya brokoli kullanabilirsiniz. Sarımsağı zeytinyağında hafifçe kavurup acı biber ve birkaç ançüez ekleyin, haşlanmış makarnayla birleştirip ocakta birkaç dakika çevirin. Böylece Bari'nin sade lezzetini kendi mutfağınıza taşıyabilirsiniz. Taze orecchiette için irmik ve su yeterlidir; hamuru dinlendirmek ve başparmakla bastırarak şekillendirmek denemeye değer.

Bari'de kahve ve aperitif

Güney İtalya'da kahve içmek bir ritüeldir. Espresso ayakta içilir ve süratle biter. Öğleden sonra akşam yemeğinden önce aperitivo saatidir; küçük atıştırmalıklarla birlikte bir kadeh şarap, spritz ya da bira alınır. Bari'de bu alışkanlık Palermo ya da Roma kadar yoğun değildir, ama Murat bölgesindeki barlarda yaşatılmaktadır. Puglia'ya özgü bir kahve çeşidi olan caffè leccese, buz ve badem sütüyle yapılan soğuk bir kahvedir; sıcak yaz günlerinde ferahlatıcıdır.

Yemek rotası önerisi

Bir günlük bir gezide şu akışı deneyebilirsiniz: sabah bir fırında sıcak focaccia ve kahve, öğle saatinde Eski Şehir'de orecchiette, öğleden sonra Lungomare'de dondurma, akşam ise liman çevresinde balık ya da riso, patate e cozze. Daha uzun kalıyorsanız bir gün çevre kasabalara çıkıp burrata ve bölgesel şarapları tadabilirsiniz. Şehri ve çevre rotalarını tanımak için Bari gezi rehberi sayfamıza da bakabilirsiniz.

Sofra görgüsü ve ipuçları

• Ekmeği tabaktaki sosu silmek için kullanmak olağandır, hatta takdir edilir.
• Makarnaya peynir eklemek her yemekte uygun değildir; özellikle deniz ürünlü makarnada rendelenmiş peynir istemeyin.
• Kahve yemeğin sonunda içilir; süt içeren kahveler öğleden sonra pek tercih edilmez.
• Su sipariş ederken gazlı ya da gazsız olduğunu belirtin.
• Hesap genellikle masaya kendiliğinden gelmez; istemeniz gerekir.

Özel beslenme ve alerjiler

Sebze ve baklagil ağırlıklı Puglia mutfağı vejetaryenler için zengindir. Fava ezmesi ve acı yeşilliklerden oluşan fave e cicoria gibi yemekler bölgede tipiktir. Ancak çoğu yemekte ançüez ya da domuz yağı kullanılabilir; siparişte sormak gerekir. Glüten hassasiyeti olanlar için makarna ve ekmek ağırlıklı mutfak sınırlayıcı olabilir. Fıstık, badem ve süt ürünü alerjisi olanlar tatlılarda ve soslarda dikkatli olmalı, durumu garsona açıkça belirtmelidir.

Eve götürülecek lezzetler

Bari'den dönerken orecchiette, taralli, zeytinyağı, kurutulmuş domates ve bölgesel şaraplar iyi hediyelik seçeneklerdir. Sıvı ürünleri bagajda koruyucu paketleme ile taşıyın. Et ve süt ürünleri için ülkeye giriş kuralları değişebildiğinden, güncel bilgi için danışmanımıza sorun.

Sonuç

Bari mutfağı gösterişli değil ama dürüst ve doyurucudur. Sokakta yoğrulan makarnadan, limandan gelen taze balığa kadar şehrin her köşesi bir yemek hikâyesi anlatır. Güneyin başka lezzetlerini merak ediyorsanız Palermo ve Catania gibi Sicilya şehirlerinin sokak yemekleri de ilginizi çekebilir. Ballıca Turizm olarak 1996'dan bu yana TÜRSAB belgeli rehberli turlarla yanınızdayız; güncel programlar için Bari turları ve İtalya turları sayfalarına göz atabilirsiniz. Sorularınız için 7/24 çağrı merkezimiz hazır.