Amsterdam'da Ne Yenir? Stroopwafel, Haring ve Endonezya Mutfağı

Amsterdam denince akla önce kanallar, bisikletler ve müzeler gelir; sofrası ise çoğu gezgin için sürprizdir. Amsterdam'da ne yenir sorusunun tek bir cevabı yok, çünkü şehir yüzyıllardır limanlarıyla dünyaya açılmış bir ticaret merkezi. Kuzey Denizi'nden gelen ringa balığı, çiftlik peynirleri, Hint Okyanusu'ndan taşınan baharatlar ve sonradan gelen göçmen mutfakları aynı sokakta yan yana duruyor. Bu yazıda ilk kez gidenlerin işini kolaylaştıracak şekilde, sokak lezzetlerinden Endonezya sofralarına kadar neyi nerede ve nasıl deneyeceğinizi sıraladık. Fiyatlar ve çalışma saatleri sık değiştiği için burada rakam vermiyoruz; güncel koşullar için seyahatten önce danışmanımıza sorabilirsiniz.

Hollanda mutfağını Fransız ya da İtalyan mutfağıyla kıyaslayıp hayal kırıklığına uğramak kolay, ama doğru beklentiyle gidince tablo değişiyor. Burada yemek sade, doyurucu ve pratiktir; asıl keyif malzemenin tazeliğinde, peynirin olgunluğunda, balığın soğukluğunda ve pazarın kalabalığında saklıdır. Aşağıdaki başlıklar, bir Amsterdam gününü sabah kahvaltısından gece atıştırmalığına kadar tadarak geçirmeniz için sıralandı.

Hollanda Sofrasının Mantığı ve Öğün Saatleri

Hollandalılar gününü genellikle ekmek, peynir, dilimlenmiş et ürünleri ve çikolata serpintisi (hagelslag) ile yaptıkları sade bir kahvaltıyla açar. Öğle yemeği çoğu zaman soğuk bir sandviç ya da çorbadır; sıcak ve büyük öğün ise akşam yemeğidir. Bu yüzden turistik olmayan yerlerde akşam yemeği Türkiye'ye göre erken başlar. Akşam sofrası için mutfakların erken saatlerde servise girdiğini, gece geç vakitte tam yemek bulmanın zorlaştığını aklınızda tutun. Kesin servis saatleri her işletmede farklı olduğundan, özellikle kalabalık günlerde masa ayırtmak mantıklıdır.

Geleneksel Hollanda akşam yemeğinin klasik formülü et, patates ve haşlanmış ya da buğulanmış sebzedir. Stamppot denen, patatesin lahana, havuç ya da kıvırcık yaprak sebzeyle ezilip yanında sosisle servis edildiği kış yemeği bunun en bilinen örneğidir. Soğuk günlerde bezelye çorbası (erwtensoep), kıvamı kaşıkla durabilecek kadar koyu olduğu için ayrıca anılır. Bunlar hafif yemekler değildir; yağmurlu ve rüzgârlı bir günde Amsterdam'ı yürüyerek gezen biri için tam da gereken şeydir.

Hollanda'da öğün saatleri kadar ilginç olan bir başka nokta, yemeğin sosyal yönüdür. Dışarıda yemek kültürü büyük ölçüde paylaşımlı küçük tabaklar, borrel adı verilen akşam üstü atıştırması ve hızlı sokak yiyeceği üzerine kurulu. Uzun, çok servisli akşam yemekleri daha çok özel günlere ve belirli restoranlara ayrılmıştır.

Stroopwafel: Sıcak Taze mi, Paket mi?

Stroopwafel, iki ince gofret tabakasının arasına karamel şurubu sürülerek yapılan yuvarlak bir bisküvidir. Hikâyesi Gouda şehrine dayanır; artan ekmek kırıntılarını şurupla bağlayarak ucuz bir tatlı yaptıkları anlatılır. Amsterdam'da onu iki biçimde bulursunuz: paketli ve tezgâhta taze pişirilen.

Paketli olanlar hediyelik eşya gibi çantaya girer, haftalarca dayanır ve fiyatı düşüktür; ama gofret sert, şurup donuk olur. Taze stroopwafel ise gözünüzün önünde demir kalıpta pişirilir, ortası bıçakla ikiye bölünür ve şurup sürülerek sıcak sıcak elinize verilir. Aradaki fark ciddidir: sıcakta gofret hafif çıtırdar, içindeki karamel akar, tarçın kokusu ortama yayılır. İpucu olarak, sıcak bir kahve ya da çayın üstüne bardağın ağzına koyup birkaç dakika bekletirseniz buhar şurubu yumuşatır ve gofret daha lezzetli olur. Hollandalıların bu hileyi uzun zamandır bildiği söylenir.

Paketli stroopwafel almak istiyorsanız, valizde ezilmemesi için kutulu ürünleri tercih edin; taze olanı ise gün içinde tüketmek en iyisidir. Albert Cuyp Pazarı'ndaki tezgâhlar bu konuda en bilinen duraklardan biri.

Haring: Çiğ Ringa ve Hollandse Nieuwe Geleneği

Amsterdam'ın en cesaret isteyen lezzeti şüphesiz haringtir. Tuzlanmış, çiğ ringa balığı soğan ve turşu eşliğinde servis edilir. Burada gelenek, yılın ilk ringa sezonunda yakalanan ve belirli bir yağ oranına ulaşmış balıklara Hollandse Nieuwe, yani yeni Hollanda ringası demektir. Bu balıkların yılın ilk partisi olarak kutlanması bir tür mevsim ritüelidir; limanlarda ve balık tezgâhlarında yerel halk bu ilk ringayı büyük bir keyifle yer. Sezonun ne zaman başlayıp bittiği her yıl değişebildiğinden, kesin zamanlar için danışmanımıza sorun.

Geleneksel yeme biçimi iki türlüdür. Birincisi, balığı kuyruğundan tutup başını geriye atarak ağıza indirmektir; ikincisi, daha kolay olanı, haring broodje denen küçük yuvarlak ekmeğin içinde soğan ve turşu dilimleriyle yemektir. İlk kez deneyecekler için ekmekli versiyon kesinlikle daha rahat bir başlangıçtır.

• Hafif bir başlangıç yapmak için ekmek içinde ve soğanlı seçeneği isteyin; soğan ve turşu tuzlu, yağlı tadı dengeler.
• Balığın taze, soğuk ve kokusuz olduğu tezgâhları tercih edin; yoğun, keskin bir koku ya da ılık görüntü kötü işarettir.
• Yanında su ya da soğuk bir içecek bulundurun; tuz oranı yüksektir.
• Çiğ balığa karşı hassasiyetiniz, hamilelik ya da bağışıklık sorununuz varsa deneyip denememeyi doktorunuza danışın.
• Vazgeçmek serbesttir; sokak tezgâhında kimse sizi denemeye zorlamaz.

Sevmezseniz de kaybettiğiniz bir şey olmaz; bu, bir şehri tanımanın küçük bir denemesidir. Tabii bir de deniz ürünlerinin pişmiş seçenekleri var: kızarmış balık dilimleri ve karides kroketleri aynı tezgâhlarda bulunur.

Patates Kızartması ve Patatje Oorlog

Hollanda'da kızartma patates, yani frites ya da yerel adıyla patat, koni biçimli bir kâğıt kapta sunulur ve genellikle mayonezle yenir. Bu mayonez, Türkiye'de alıştığımızdan daha yoğun ve hafif tatlıdır. Daha cesur olanlar için ünlü kombinasyon patatje oorlog'dur; kelime anlamı patates savaşı olan bu tabakta kızarmış patates mayonez, soğan ve baharatlı bir yer fıstığı (satay) sosuyla birlikte gelir. İlk bakışta tuhaf görünse de Endonezya etkisinin sokak yemeğine nasıl sızdığını gösteren güzel bir örnektir. Yanında kızarmış bir kroket ya da frikandel de isteyebilirsiniz.

Borrel Kültürü: Bitterballen, Kroket ve Peynir

Borrel, Hollandalıların iş çıkışında ya da hafta sonu akşamlarında arkadaşlarla bir araya gelip içki ve küçük tabaklar paylaştığı atıştırma saatidir. Bu geleneğin vazgeçilmez yiyeceği bitterballen, yani ağız büyüklüğündeki yuvarlak kızarmış toplardır. Dışı çıtır galeta unu kaplı, içi ise sığır etinden yapılmış yoğun, kremsi bir ragudur. Dikkat edilecek en önemli nokta, içinin çok sıcak olmasıdır; ilk lokmayı ortadan ikiye bölüp biraz bekleterek yemek dilinizi yanmaktan kurtarır. Yanına hardal servis edilir ve tabak genellikle masanın ortasında paylaşılır.

Kroket de aynı ailedendir, fakat uzun silindir biçimindedir. Hollanda'da kroketin otomatlarla da satıldığı bilinir; küçük gözlere para atıp sıcak kroket çeken yerel halk için bu sıradan bir alışkanlıktır. Amsterdam'da bu otomatlı dükkânlar hem komik hem de şaşırtıcı biçimde lezzetli bir deneyim sunar. Tek kuşkunuz içeriğin etli olması ise, vejetaryen alternatifleri olan işletmeler de bulunduğunu söyleyelim.

Borrel sofrasının bir diğer yıldızı peynirdir. Hollanda, dünya çapında peynir ihracatıyla tanınan bir ülkedir ve Gouda ile Edam bunun iki simgesidir. Gouda, tekerlek biçimli ve genç halinde yumuşak, olgunlaştıkça sertleşip kristalleşen bir peynirdir; Edam ise tipik olarak kırmızı mumla kaplı küre biçimiyle bilinir ve daha hafif tada sahiptir. Şehirde pek çok peynir dükkânı tadım için küçük küp dilimleri ikram eder; genç, orta olgun ve eski peynirleri arka arkaya tatmak aradaki farkı anlamanın en iyi yoludur. Eski peynir için çoğu zaman "oud" kelimesi kullanılır. Hardalla ya da bir parça elma ile servis edilirse tadı daha belirgin hale gelir.

Peyniri eve götürmek isterseniz vakumlu paketleri tercih edin. Uçak yolculuğunda yiyecek taşıma kuralları ve varış ülkesinin gümrük sınırlamaları değişebildiğinden, peynir ve et ürünleriyle ilgili güncel bilgi için danışmanımıza sorun.

Tatlılar: Poffertjes, Pannenkoeken ve Appeltaart

Poffertjes, maya ve karabuğday ya da buğday unuyla yapılan, özel bir tavada pişirilen minik kabarık pankeklerdir. Üzerlerine pudra şekeri ve tereyağı konur; çilek ya da şurup ekleyebilirsiniz. Hamurun hafifliği sayesinde küçük bir porsiyon bile tatlı krizini bastırır. Sıcak servis edilmesi gerekir, çünkü soğuyunca lastiksi bir dokuya dönüşürler.

Pannenkoeken ise tabak boyutunda, ince ve geniş Hollanda pankekleridir. Fransız krepi kadar ince değil, Amerikan pankeki kadar kalın değildir; tam ortada bir yerde durur. Tatlı sürümlerde pudra şekeri, şurup, elma ve tarçın bulunurken tuzlu sürümlerde peynir, domuz pastırması ya da mantar yer alır. Pankek restoranları genellikle aile dostu ve gün boyu açık olur; yağmurlu bir öğleden sonra için iyi bir sığınaktır. Menüde seçenek çoktur, bu nedenle vejetaryen ya da helal beslenenler içerikleri garsona sormalıdır.

Appeltaart, yani elmalı turta Hollanda'nın en sevilen tatlısıdır. Tarçınlı, kuru üzümlü, kalın bir elma dolgusu ve kalın bir hamur tabanı vardır; üstüne çırpılmış krema (slagroom) eklenmesi neredeyse kuraldır. Fransız tartlarına kıyasla daha derin ve daha ağır bir turtadır, bir fincan kahveyle paylaşılması akıllıca olur. Jordaan semtindeki küçük kafeler bu turtanın ev yapımı versiyonlarıyla bilinir.

Endonezya ve Surinam Mutfağı: Sömürge Tarihinin Sofraya Yansıması

Amsterdam'ın en özgün yeme-içme ayrıntılarından biri, Endonezya mutfağının buradaki yeridir. Hollanda uzun yıllar Endonezya adalarında sömürge yönetimi sürdürdü ve bu dönemin sonunda binlerce kişi Hollanda'ya göç etti. Sonuç olarak Hint Okyanusu baharatları, hindistan cevizi sütü ve sambal acısı Hollanda yemek kültürüne kalıcı olarak girdi. Bugün Amsterdam'da Endonezya restoranı bulmak, İtalyan restoranı bulmak kadar kolaydır ve Hollandalıların kendilerine "Hollanda mutfağı" derken aklına gelen yemeklerin önemli bir kısmı aslında bu ortak tarihten gelir.

Bu mutfağın en bilinen kavramı rijsttafel, yani pirinç sofrasıdır. Tek bir ana yemek yerine masaya on, yirmi ya da daha fazla küçük tabak gelir; hepsi pilavla birlikte paylaşılır. Rijsttafel, bir yemekten çok bir deneyimdir; sofranın ortasında dana rendang, tavuklu yemekler, sebze garnitürleri, haşlanmış yumurta, kızarmış muz ve çeşit çeşit sambal bulunur. İki ya da daha fazla kişiyle gitmek en doğrusudur, çünkü bu yemek paylaşım için tasarlanmıştır. Acı sevmeyenler sambal'ı yanda ayrı istemelidir.

• Satay: Şişte ızgara edilmiş et parçaları, yanında yer fıstığı sosuyla gelir.
• Nasi goreng: Soya sosu ve baharatla kavrulmuş pilav; genellikle üstünde sahanda yumurta bulunur.
• Bami goreng: Aynı mantıkta hazırlanan kızarmış erişte.
• Rendang: Hindistan cevizi sütünde uzun süre pişirilen, baharatlı dana yahnisi.
• Gado-gado: Haşlanmış sebzeler, yumurta ve fıstık sosuyla hazırlanan bir salata.

Surinam mutfağı da Hollanda'nın göç tarihinden gelir. Güney Amerika'daki eski Hollanda sömürgesinden gelenler, Hindistan, Afrika, Java ve Çin etkilerini birleştiren yemekler getirdi. Bunların başında roti gelir: ince bir yassı ekmeğin yanında körili tavuk, patates ve yeşil fasulye ile servis edilen bir tabak. Roti dükkânları genellikle hızlı, doyurucu ve cüzdan dostu seçenekler arasındadır. Surinam mutfağında vejetaryen seçenekler de yaygındır, fakat et suyu kullanılmış olabilir; bunu önceden sormakta yarar var.

Aşağıdaki tablo, bu yazıda geçen başlıca yemekleri tek bakışta karşılaştırmanıza yardım eder.

Vejetaryen, Vegan ve Helal Seçenekler

Amsterdam, vejetaryen ve vegan beslenenler için Avrupa'nın rahat şehirlerinden biridir. Menülerde sebze odaklı tabaklar yaygındır, birçok kafe bitkisel süt seçeneği sunar ve İngilizce konuşan personel içerikleri sorduğunuzda genelde yardımcı olur. Foodhallen gibi kapalı yemek salonlarında farklı mutfaklardan tezgâhlar bulunduğundan, grup içinde farklı beslenme düzenleri olan kişiler için kolay bir çözüm olur.

Helal beslenenler için durum biraz daha dikkat ister. Endonezya ve Surinam restoranlarının bir kısmı helal hassasiyetine sahiptir, çünkü bu toplulukların önemli bir bölümü Müslümandır. Türk ve Faslı göçmenlerin yoğun yaşadığı mahalleler ise kebap, pide, lahmacun ve helal kasap bulunduran işletmelere ev sahipliği yapar. Yine de bir işletmenin helal olduğunu varsaymayın; sertifikasyon, domuz ürünü kullanımı ve alkol servisi her mekânda farklıdır. Güncel ve güvenilir adresler için seyahatten önce danışmanımıza sorun, mekânda da mutlaka garsona teyit ettirin. Deniz ürünü ve vejetaryen seçenekler çoğu zaman en kolay güvenli alternatifleri oluşturur.

Albert Cuyp Pazarı ve Mahalle Dolaşması

De Pijp semtindeki Albert Cuyp Pazarı, Amsterdam'ın en bilinen sokak pazarlarından biridir. Taze meyve, peynir, balık tezgâhları, stroopwafel ve sıcak atıştırmalıklar uzun bir caddede sıralanır. Pazar, aynı zamanda kentin çok kültürlü yapısını yansıtır; Türk, Fas, Surinam ve Endonezya kökenli satıcılar yan yana çalışır. Pazar günlerinin ve saatlerinin değişebileceğini göz önünde bulundurup güncel koşulları kontrol edin. De Pijp'in çevresindeki sokaklar da Endonezya, Surinam ve dünya mutfaklarından küçük lokantalarla doludur.

Eski kanal çevresinde Jordaan ise daha sakin, ev tipi kafeleriyle tanınır. Bir öğleden sonra bu semtte dolaşıp appeltaart ile kahve içmek şehri yavaşça tanımanın tadını verir. Şehre çok yakın küçük bir gün gezisi için Haarlem'e gitmek, daha küçük ölçekli bir Hollanda kasaba mutfağını görmek açısından ilginç olur.

Pratik Notlar: Bahşiş, Coffeeshop Uyarısı ve Sofra Adabı

Hollanda'da bahşiş zorunlu değildir; hizmet bedeli genellikle fiyatlara dahildir. Yine de memnun kaldığınız bir restoranda hesabı yuvarlamak ya da küçük bir ek bırakmak yaygın ve takdir edilen bir davranıştır. Bunun için belirli bir yüzde beklenmez. Kafelerde ve tezgâhlarda ise genellikle bahşiş beklenmez. Kart ödemesi çoğu yerde kabul edilir, ama bazı küçük işletmeler yalnızca banka kartı alabilir; yanınızda biraz nakit bulundurmak iyi olur.

Bir uyarı da kelime karışıklığı üzerine: Hollanda'da coffeeshop dediğinizde kastedilen yer, kahve içilen bir kafe değil, kenevir ürünlerinin satıldığı lisanslı mekândır. Kahve ve kek için aradığınız yerin adı koffiehuis ya da basitçe café olmalıdır. Hollanda'da bir kafe, bar işlevi de görebilir ve alkollü içecek servis eder; bu yüzden yönlendirme tabelalarına dikkat etmek gerekir. Bu mekânlar yaş sınırlaması getirir ve içeride sigara ile benzeri maddelerin kokusu yoğundur. Çocuklarla ya da hassas kişilerle seyahat ediyorsanız, kafe seçerken ismine değil menüsüne ve vitrinine bakın.

Musluk suyu Hollanda'da içilebilir kalitede kabul edilir; restoranlarda su isteyebilirsiniz, ama bazı yerlerde şişe suyu servis etmek tercih edilir. Hesap istediğinizde garson gelmeyebilir; genellikle sizin işaret etmeniz beklenir. Yemek sırasında acele ettirilmezsiniz, ama masa dönüşü olan yoğun yerlerde bir süre sonra bölüm değişimi istenebilir.

Schengen vizesi gerekir; güncel şartlar için danışmanımıza sorun. Gıda alerjiniz varsa, bunu seyahatten önce İngilizce olarak not etmeniz ve her siparişte açıkça söylemeniz iyi olur, çünkü fıstık, süt ve gluten gibi malzemeler Hollanda mutfağında sık kullanılır.

Ballıca ile Amsterdam'da tadarak gezmek.Amsterdam'ı yalnızca müzeler ve kanallarla değil, sofrasıyla da gezmek şehri çok daha iyi anlamanızı sağlar. Sabah sıcak bir stroopwafel, öğlen pazarda peynir ve haring, akşam üstü bitterballen, akşam yemeğinde ise bir Endonezya rijsttafel sofrası; bu rota aslında Hollanda'nın tüm tarihini bir günde yemek gibidir. Şehir rehberimizden diğer semtler hakkında ayrıntılı bilgi alabilir, Amsterdam gezi rehberimize göz atabilirsiniz. Hollanda'nın genel yapısını merak ediyorsanız Hollanda rehberimiz yardımcı olacaktır. Programlı bir gezide yeme-içme planını danışmanlarımızla birlikte kurmak, özellikle helal ya da vejetaryen beslenenler için işi kolaylaştırır.

Ballıca Turizm’in Hollanda turlarını inceleyin