Azerbaycan'da Ne Yenir? Plov, Dolma ve Kebap Çeşitleri

Azerbaycan'da ne yenir? Plov, dolma ve kebap çeşitleri nelerdir diye merak ediyorsanız, Hazar Denizi kıyısından Kafkas Dağları'nın eteklerine uzanan bu coğrafyada sizi safran kokulu pilavlar, taze otlarla harmanlanmış hamur işleri ve meşe közünde pişen et yemekleri bekliyor. Azerbaycan mutfağı, Türkiye'den giden gezginler için hem çok tanıdık damak tatları barındırır hem de kestane, nar ekşisi, kuru meyve ve taze kişniş gibi malzemelerin etle birleştiği özgün tariflerle şaşırtıcı bir çeşitlilik sunar. Bakü'nün tarihi İçerişehir sokaklarındaki geleneksel restoranlardan Şeki'nin asırlık kervansaraylarına kadar her durakta çorba, ana yemek ve demli çay üçlüsüyle kurulan bereketli sofralarla karşılaşacaksınız.

Azerbaycan Mutfağının Temel Karakteri ve Sofrada Sizi Bekleyenler

Azerbaycan yemek kültürünü anlamak için önce coğrafyanın sunduğu malzeme bolluğuna bakmak gerekir. Ülkenin farklı iklim kuşaklarına sahip olması, sofralarda yıl boyunca taze yeşilliklerin, dağ otlarının, ekşi erik ve nar gibi meyvelerin eksik olmamasını sağlar. Türkiye mutfağıyla isim benzerliği taşıyan pek çok yemek burada farklı pişirme teknikleri ve baharat dengesiyle karşımıza çıkar. Örneğin kuzu eti Azerbaycan'da en çok tercih edilen et türüdür; ancak sumak, safran, sarıkök (zerdeçal) ve taze otlarla terbiye edildiği için ağır bir koku bırakmadan yumuşak bir kıvamda sunulur.

Bir Azerbaycan sofrasına oturduğunuzda ana yemekler gelmeden önce masanın hızla küçük tabaklarla donatıldığını görürsünüz. Taze kişniş, dereotu, reyhan, yeşil soğan ve turptan oluşan yeşillik tabağı (göyərti) neredeyse her öğünün ayrılmaz parçasıdır. Yanında tuzlu beyaz peynir, ev yapımı turşular ve tandır ekmeği ikram edilir. Yemeklerin yanında içecek olarak ise tarhun otlu, armutlu veya kızılcıklı geleneksel gazozlar (limonad), bol köpüklü ayran ya da doğal meyve kompostoları tercih edilir. Kapsamlı bir kültür gezisi planlıyorsanız Azerbaycan gezi rehberi sayfamızdan ülkenin genel yapısı hakkında ön bilgi edinebilirsiniz.

Plov (Pilav) Çeşitleri: Azerbaycan Sofrasının Baş Tacı

Azerbaycan'da pilava plov denir ve bu yemek sıradan bir yan garnitür değil, düğünlerden bayram sofralarına kadar en önemli davetlerin ana yemeğidir. Kaynaklarda iki yüzü aşkın plov çeşidinden söz edilir. Buradaki temel fark, uzun taneli pirincin (genellikle sadri veya basmati türü) demleme yöntemiyle, tane tane ve safran suyunun verdiği sarı-turuncu aromayla pişirilmesidir. Plovun üzerine konulan etli, kestaneli ve kuru meyveli harca gara, tencerenin dibinde tereyağıyla kızarıp çıtırlaşan ince hamur veya pirinç tabakasına ise gazmag adı verilir.

Şah Plov: Hamur Bohçasında Pişen Ziyafet

İlk kez Azerbaycan'a giden bir gezginin mutlaka denemesi gereken yemeklerin başında Şah plov gelir. Adını taç şeklindeki görünümünden alan bu yemekte, kazan veya bakır kapların içi tereyağına batırılmış ince lavaş yapraklarıyla kaplanır. İçine önceden yarı haşlanmış safranlı pirinç, kavrulmuş kuzu eti, haşlanmış kestane, kuru kayısı, kuru erik ve kuş üzümü katmanlar halinde yerleştirilir. Üzeri yine lavaşlarla bohça gibi kapatılarak fırında ağır ağır pişirilir. Masaya getirildiğinde garson veya aşçı bu çıtır lavaş bohçasını dilimler; içinden buharı tüten, safran ve tereyağı kokulu pilav ile yumuşacık etler dökülür.

Sebzili, Dereotlu ve Tavuklu Diğer Plov Türleri

Şah plov dışında restoran menülerinde sıkça karşılaşacağınız diğer önemli pilav çeşitleri şunlardır:

• Sebzi Govurma Plov: Bol miktarda taze kişniş, dereotu, ıspanak, pırasa ve kuzukulağı gibi yeşilliklerin kuzu etiyle birlikte kavrulup safranlı pilavın yanında veya üzerinde sunulduğu, hafif ekşimsi ve ferahlatıcı bir çeşittir.
• Turşu Govurma Plov: Kuzu etinin kestane, kuru kayısı ve ekşi erik (albuhara) ile ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanır; tatlı ve ekşi dengesini sevenler için idealdir.
• Şirin Plov: Et içermeyen, kuru kayısı, kuru üzüm ve eriklerin tereyağında karamelize edilerek safranlı pirinçle buluşturulduğu geleneksel bir pilavdır.
• Şüyüdlü (Dereotlu) Plov: Pirincin bol dereotuyla birlikte demlendiği, genellikle üzerinde fırınlanmış kuzu incik veya bakla ile servis edilen aromatik bir seçenektir.
• Fisinjan (Fisincan) Plov: Öğütülmüş ceviz içi, nar ekşisi ve soğanla hazırlanan koyu kıvamlı sosun içinde pişen tavuk veya ördek etinin safranlı pilavla sunulmasıdır.

Dolma ve Sarma Kültürü: Otuzdan Fazla Geleneksel Tarif

UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde de yer alan Azerbaycan dolma geleneği, hem yaprak sarmalarını hem de sebze dolmalarını kapsar. Türkiye'deki dolmalardan en büyük farkı, iç harcında pirinçten ziyade kuzu kıymasının baskın olması, harca taze kişniş, dereotu ve nane eklenmesi, boyutlarının ise oldukça küçük tutulmasıdır. Peki Azerbaycan'da hangi dolma çeşitleri öne çıkar?

Yarpaq Dolması ve Üç Bacı Dolması

Yarpaq dolması, taze asma yaprağına sarılan, bozuk para büyüklüğünde bohça şeklinde kapatılan etli bir sarmadır. İçinde kuyruk yağıyla çekilmiş kuzu kıyması, az miktarda yuvarlak pirinç, soğan ve taze otlar bulunur. Sofraya mutlaka sarımsaklı süzme yoğurt (qatıq) ile getirilir. Yaz aylarında ise tezgâhları ve restoranları Üç bacı dolması (bazen Badımcan dolması olarak da geçer) süsler. Patlıcan, domates ve yeşil biberin içlerinin doldurulup aynı tencerede pişirilmesiyle yapılan bu yemek, adını birbirinden ayrılmayan üç kız kardeş metaforundan alır. Patlıcanların içi oyulduktan sonra acısının çıkması için tuzlu suda bekletilir ve hafifçe kızartılarak kıymalı, nohutlu harçla doldurulur.

Kelem, Soğan ve Ayva Dolmaları

Kış aylarında lahana yaprağına sarılan kelem dolması içine kestane ve bazen ayva dilimleri eklenerek pişirilir. Şeki ve Gence gibi bölgelerde ise oyulmuş ayvaların içine kuzu eti, kestane ve baharat doldurularak yapılan heyva (ayva) dolması ile kuru patlıcan ve biber dolmaları oldukça yaygındır. Balık tüketiminin yoğun olduğu Lenkeran ve Hazar kıyılarında ise bütün balığın içinin ceviz, soğan ve erik ekşisiyle (lavangi harcı) doldurulup fırınlandığı özel tarifler bulunur.

Meşe Közünde Pişen Azerbaycan Kebapları ve Et Yemekleri

Azerbaycan'da et yemekleri denince akla ilk olarak mangal kültürü ve sac üzerinde pişen lezzetler gelir. Kebaplar genellikle meyve ağacı veya meşe odunu közünde pişirilir ve yanında mutlaka ince doğranmış sumaklı kuru soğan, közlenmiş domates-biber, lavaş ve nar ekşisi (narşerab) ile servis edilir.

Lüle Kebap, Tikke Kebap ve Basdırma

Sokak büfelerinden lüks restoranlara kadar her yerde bulabileceğiniz lüle kebap, kuzu etinin kuyruk yağı ve soğanla zırhtan veya kıyma makinesinden geçirilip uzun süre yoğrulmasıyla hazırlanır. Hiçbir ekmek içi veya yumurta eklenmeden sadece etin kendi yağıyla şişe tutturulan lüle kebap, piştikten sonra ince lavaşa sarılır ve arasına bol sumak serpilir. Parça et sevenler için kemikli ve kemiksiz kuzu etinden yapılan tikke (tike) kebap en klasik tercihtir. Dana bonfile veya antrikot etinin soğan suyu, kekik ve bazen kivi ya da nar suyu ile günlerce marine edilerek şişte pişirildiği dana basdırma ise lokum kıvamındaki dokusuyla öne çıkar.

Tava Kebabı, Sac İçi ve Cız Bız

Mangal dışında tavada ve sacda pişen et yemekleri de oldukça doyurucudur. Sac içi (Sac qovurma), ortası çukur geniş bir metal sacın altında yanan köz eşliğinde masaya getirilir. Sacın ortasında kuzu, dana veya tavuk eti; kenarlarında ise halka patates, patlıcan, kabak, mantar, domates ve acı biber kendi yağında kızarır. Üzerine lavaş kapatılarak sıcak kalması sağlanır ve kalabalık gruplar için paylaşması en keyifli yemektir. Cız bız ise sakatat severlerin favorisidir; kuzu ciğeri, yürek, böbrek ve kuyruk yağının küp patates ve soğanla birlikte yüksek ateşte cızırdayarak kavrulmasıyla yapılır. Ayrıca yuvarlak köftelerin yumurta ve taze otlarla tavada pişirildiği tava kebabı da ev yemekleri sunan lokantalarda sıkça görülür.

Hamur İşleri, Çorbalar ve Sokak Lezzetleri

Azerbaycan mutfağında hamur açma ustalığı nesilden nesile aktarılır. Özellikle çorba niyetine içilen sulu hamur yemekleri ve sac üzerinde pişirilen ince gözlemeler, öğle yemeklerinde veya ara öğünlerde harika birer seçenektir.

Düşbere, Gürze ve Хıngal (Hıngal)

Düşbere, Kayseri mantısına çok benzeyen ancak taneleri çok daha küçük olan sulu bir mantı çorbasıdır. Usta aşçılar bir yemek kaşığına sekiz-on adet düşbere sığdırabildiklerini gururla anlatırlar. Kuzu kemik suyunda haşlanan bu minik mantıların üzerine kuru nane serpilir ve yanında sarımsaklı üzüm sirkesi ile servis edilir; dikkat edin, Türkiye'deki gibi üzerine yoğurt dökülmez, sirkeli sosla içilir. Gürze ise düşberenin biraz daha büyük, uzunlamasına ve ağzı örgü şeklinde kapatılmış halidir. Soğuk havalarda en çok tüketilen bir diğer hamur işi ise Yarpaq хıngalıdır; kare şeklinde kesilmiş haşlanmış hamur yapraklarının üzerine kavrulmuş kıyma, karamelize soğan, sarımsaklı yoğurt ve kurut (kurutulmuş yoğurt ezmesi) dökülerek yenir.

Kutab (Qutab): İncecik Hamurda Yeşillik, Et ve Bal Kabağı

Bakü'de yürürken camekânların arkasında sac üzerinde hızla hamur açan kadınları görürseniz bilin ki orada kutab (qutab) yapılıyordur. Kağıt kadar ince açılan yarım ay şeklindeki bu hamurun içine farklı harçlar konulur ve yağsız sacda pişirildikten sonra üzerine sıcak tereyağı sürülür. En popüler çeşitleri şunlardır:

• Göyərti (Yeşillikli) Kutab: Ispanak, kişniş, dereotu, yeşil soğan ve dağ otlarıyla yapılır; üzerine sumak serpilip yanında yoğurtla yenir.
• Etli Kutab: Soğan ve nar taneleriyle harmanlanmış kuzu veya deve kıymasıyla hazırlanır (özellikle Abşeron yarımadasındaki Jorat bölgesinin deve etli kutabı meşhurdur).
• Balqabaqlı (Bal Kabaklı) Kutab: Rendelenmiş tatlı bal kabağı ve nar taneleriyle yapılan, hem tuzlu hem hafif tatlımsı aromasıyla dikkat çeken bir çeşittir.
• Pendirli (Peynirli) Kutab: Tuzlu yerel peynir ve taze otlarla doldurulur.

Piti, Küfte Bozbaş ve Dovga Çorbası

Çorba ve sulu yemek kategorisinde Şeki şehriyle özdeşleşen Piti ayrı bir yere sahiptir. Toprak güveçlerde (dopu) kuzu eti, nohut, kestane, erik kurusu ve en üstte bir parça kuyruk yağının safranla saatlerce fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Piti iki aşamada yenir: Önce tabağınıza kuru lavaş doğrar, güvecin suyunu üzerine döküp sarımsak ve sumakla tirid gibi yersiniz; ardından güveçte kalan et, nohut ve kestaneyi tokmakla ezerek ikinci bir ana yemek gibi tüketirsiniz. Küfte bozbaş ise içinde erik kurusu saklı dev bir köftenin patates ve nohutla haşlandığı doyurucu bir yemektir. Yemek sonrasında mideyi rahatlatmak için içilen dovga ise yoğurt, pirinç, nohut ve bol miktarda doğranmış taze yeşillikle yapılan, sıcak veya soğuk servis edilebilen geleneksel bir çorbadır.

Bölgelere Göre Öne Çıkan Azerbaycan Yemekleri Tablosu

Seyahat rotanızı çizerken hangi şehirde hangi yemeğin en iyi yapıldığını bilmek işinizi kolaylaştırır. Aşağıdaki tabloda bölgelere göre mutlaka tatmanız gereken spesiyalleri inceleyebilirsiniz:

Tatlılar ve Çay Kültürü: Şekerbura, Pakhlava ve Mürebbe

Azerbaycan'da yemekten sonra veya günün herhangi bir saatinde çay içmek ciddi bir ritüeldir. Çay mutlaka armudu (ince belli) bardakta, kekik, karanfil veya kakule ile demlenmiş olarak gelir. Ancak çay hiçbir zaman tek başına içilmez; yanında mutlaka mürebbe (bütün meyvelerle yapılan sıvı reçel) ve hamur tatlıları bulunur. Beyaz kiraz, ceviz, incir, gül yaprağı, karpuz kabuğu ve cennet hurması mürebbesi en sevilen çeşitlerdir. Ayrıca çayı kıtlama şekerle (qənd) içme geleneği hâlâ yaygındır.

Tatlı tepsilerinin yıldızları ise özellikle Nevruz Bayramı ile özdeşleşen ancak pastanelerde yıl boyu bulunan üçlüdür: Şekerbura, Bakü Pakhlavası (Baklavası) ve Qoğal (Şor Qoğal). Şekerbura, yarım ay şeklinde kapatılan, üzeri cımbız benzeri özel bir aletle (maggash) nakış gibi işlenen, içi öğütülmüş fındık veya badem, şeker ve kakule dolu kıyır kıyır bir kurabiyedir. Bakü baklavası ise Türkiye'deki çıtır baklavadan farklı olarak mayalı veya yumuşak hamurla yapılır, eşkenar dörtgen (baklava dilimi) şeklinde kesilir, içine bol ceviz/fındık ve kakule konur, üzerine safran sürülüp tam ortasına bir adet fındık veya badem yerleştirilir. Şeki şehrine yolunuz düşerse pirinç unu hamurundan kafes şeklinde dökülüp arasına fındık ve kişniş tohumu serpilerek yapılan şerbetli Şeki helvasını da tatmadan dönmemelisiniz.

Azerbaycan'da Yeme İçme İçin Pratik Kontrol Listesi

Geziniz sırasında restoranlarda sipariş verirken ve yerel lezzetleri denerken işinize yarayacak pratik noktaları şu listede topladık:

1. Kişniş (Keşniş) Uyarısı: Azerbaycan mutfağında taze kişniş neredeyse her salatada, çorbada ve et yemeğinde kullanılır; eğer kişnişin baskın aromasını sevmiyorsanız sipariş verirken "keşnişsiz olsun" demeyi unutmayın.
2. Porsiyon ve Paylaşım: Şah plov ve sac içi gibi yemekler genellikle iki-dört kişilik büyük porsiyonlarda hazırlanır ve pişmesi otuz-kırk dakika sürebilir; bu nedenle kalabalık değilseniz tek kişilik porsiyon olup olmadığını önceden sorun.
3. Kahvaltı Kültürü: Sabah kahvaltısında (səhər yeməyi) manda kaymağı, bal, şor peyniri ve domatesle yumurtanın kavrulmasıyla yapılan pomidor yumurta veya sucuklu-pastırmalı yumurtaya benzeyen kükü (bol yeşillikli omlet) mutlaka denenmelidir.
4. Sos Tercihi: Balık ve kebap siparişlerinizde masaya gelen narşerab (yoğunlaştırılmış nar ekşisi) ile tkemali (yeşil veya kırmızı erik sosu) etin lezzetini ikiye katlar, mutlaka tadına bakın.
5. Çay Siparişi: Restoranlarda yemek sonrası sadece bir bardak çay yerine genellikle semaver veya demlik (çaynik) servisi yapılır ve yanında reçel-tatlı seti (çay dəstgahı) getirilir; hesap sürprizi yaşamamak için set mi yoksa sade çay mı istediğinizi belirtin.
6. Yemek Sonrası Yürüyüş: Bakü'de akşam yemeğinizi yedikten sonra Hazar kıyısındaki Bulvar'da veya Nizami Caddesi'nde yürüyüş yaparak armudu bardakta bir çay daha içmek yerel yaşamın en keyifli alışkanlığıdır.

Gastronomi Odaklı Bir Azerbaycan Seyahati Nasıl Planlanır?

Azerbaycan'ın zengin mutfağını yerinde deneyimlemek, Bakü'nün taş konaklarından Şeki'nin dağ köylerine uzanan bir rota gerektirir. Hangi restoranda gerçek Şah plov yenir, sabah kahvaltısında en taze kaymak nerede bulunur veya Şeki pitisinin aslı hangi kervansarayda tadılır gibi sorular, deneyimli bir rehber eşliğinde çok daha zahmetsizce yanıt bulur. Siz de vizesiz veya kimlikle geçiş kolaylığı bulunan bu yakın coğrafyayı keşfetmek istiyorsanız Azerbaycan turları sayfamızdaki güncel programları inceleyebilirsiniz. Seyahat öncesi pasaport veya kimlik geçiş kuralları hakkında genel sorularınız varsa vize danışmanlığı birimimizden bilgi alabilir, ayrıca diğer komşu rotalar için vizesiz turlar ve kültür turları seçeneklerimize göz atabilirsiniz.

1996'dan beri faaliyet gösteren TÜRSAB belgeli acentemiz Ballıca Turizm, İstanbul Beylikdüzü merkezli ekibi ve 7/24 çağrı merkezi desteğiyle seyahatinizin her adımında yanınızda yer alır. Kendi tarihinize ve damak tadınıza özel bir rota oluşturmak isterseniz tur planlayıcı aracımızı kullanabilir, arkadaş grubunuz veya aileniz için özel tur talebi bırakabilir ya da Ballıca Club ayrıcalıklarından yararlanmak üzere iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.