İtalya'da Ne Yenir? Bölge Bölge Pizza, Makarna, Risotto ve Gelato

İtalya'da ne yenir diye sorduğunuzda aslında tek bir mutfaktan değil, yirmi bölgenin yirmi ayrı mutfağından söz etmiş olursunuz. Bologna'nın makarnası Napoli'ninkinden, Milano'nun risottosu Sicilya'nın deniz ürünlerinden çok farklıdır. Bu yazı, Roma'daki yemekleri ayrıca anlattığımız yazının dışında kalan ülke geneline bakıyor: Hangi bölgede hangi yemek denenmeli, İtalyan sofrasının düzeni nasıl işliyor ve turist tuzaklarından nasıl uzak durulur? Gezinizi planlarken bu yazıyı bir yemek haritası gibi kullanabilirsiniz.

İtalyan sofrasının düzeni

İtalya'da öğle ve akşam yemeği klasik olarak birkaç tabaktan oluşur. Yemek, antipasto denen başlangıçlarla açılır; salamlar, peynirler, zeytin ve közlenmiş sebzeler tipik örnektir. Ardından primo gelir: makarna, risotto, çorba ya da gnocchi. Sonra secondo, yani et ya da balık ana yemeği ve yanında contorno denen sebze garnitürü servis edilir. Yemek dolce yani tatlı ve kahve ile kapanır.

Elbette her öğünde tüm tabakları sipariş etmek zorunda değilsiniz. Turistler genellikle bir primo ya da pizza ile yetinir, bu bütünüyle kabul görür. Fakat sofranın mantığını bilmek, menüyü okurken işinizi kolaylaştırır. Masada servis ücreti (coperto) ya da ekmek ücreti gibi küçük kalemler görülebilir; hesaba bakarken bunu bilmek sürpriz yaşamanızı önler.

Kuzey İtalya: Tereyağı, pirinç ve mantı benzeri hamurlar

Kuzeyde mutfak, güneye göre daha çok tereyağı, pirinç ve et ağırlıklı. Pirinç tarlalarının bulunduğu Lombardiya ve Piemonte'de risotto sofraların başrolü. Milano'ya özgü risotto alla milanese safranla sarı rengini alır. Yanına çoğu zaman ossobuco yani dana incik eşlik eder.

Piemonte ise trüf, şarap ve peynirleriyle bilinir. Burada yavaş pişirilmiş etler, agnolotti denen küçük doldurulmuş makarnalar ve Barolo gibi yerel şaraplar öne çıkar. Veneto bölgesinde Venedik'in lagün mutfağı, deniz ürünleri ve polenta ile şekillenir; cicchetti denen küçük atıştırmalıklar bacaro denilen barlarda yenir. Kuzeyin dağlık bölgelerinde, Trentino ve Dolomitler'de ise Avusturya etkisiyle canederli adlı ekmek köfteleri ve füme etler görülür.

Emilia-Romagna: İtalya'nın sofra başkenti

Emilia-Romagna, yemek konusunda İtalya'nın en iddialı bölgesi. Bologna'da tagliatelle al ragù, yani yumurtalı geniş şerit makarna ile yavaş pişirilmiş et sosu, dünyanın birçok yerinde tanınan spagetti bolonez isminin gerçek ve sade halidir. Yanında tortellini denen küçük doldurulmuş makarnalar ve lazanya bölgenin klasikleri.

Bu bölgenin iki imza ürünü ise Parma'dan gelen jambon (prosciutto di Parma) ve Parmigiano Reggiano peyniri. Modena ise balsamik sirkesiyle anılır. Bu ürünleri yerinde tatmak, market ürünlerinden farklı bir deneyim sunar. Bologna'ya özel bir yazımız olduğu için burada ayrıntıya girmiyoruz.

Toskana ve orta İtalya: Sade ve tok tarifler

Toskana mutfağı gösterişsiz, malzemesi güçlü bir mutfaktır. Floransa'nın simgesi bistecca alla fiorentina, kalın kesim, kemikli, az pişmiş bir T-bone bifteğidir ve genellikle paylaşarak yenir. Ekmek temelli ribollita ve pappa al pomodoro gibi çorbalar köylü yemeklerinin zarif örnekleridir. Yanında Chianti şarabı ve zeytinyağı bölgenin simgeleri.

Umbria ve Marche'de trüf ve yaban domuzu etleri öne çıkar. Roma ve Lazio'da ise carbonara, cacio e pepe ve amatriciana klasik makarna üçlüsünü oluşturur. Roma yemekleri için ayrı yazımız bulunuyor.

Napoli ve Campania: Pizza ve ötesi

Güneyin kapısı Campania'da pizza bir yemekten fazlasıdır. Napoli pizzası ince, yumuşak hamurlu ve kenarları kabarıktır; margherita ve marinara iki temel çeşittir. Bölgenin dikkat çeken diğer ürünleri taze mozzarella di bufala, deniz ürünlü makarnalar ve sfogliatella tatlısıdır. Amalfi kıyısında limon bahçeleri vardır ve limoncello burada vazgeçilmez bir sofra sonrası içkisidir. Pompei çevresi ve Napoli'de domates, güneşin etkisiyle çok aromalı olur.

Sicilya ve güney: Tatlı, tuzlu ve baharatlı

Sicilya mutfağı, Arap, Yunan, İspanyol ve Norman etkilerini bir arada taşır. Arancini, içi pirinç, et ve bezelye ile doldurulup kızartılmış toplar, sokak yemeği olarak sevilir. Pasta alla Norma, patlıcanlı ve ricotta salata peynirli bir makarna olup Catania'nın simgesidir. Caponata ise tatlı-ekşi patlıcan salatasıdır ve bize tanıdık gelen ekşi-tatlı dengeyi sunar.

Sicilya tatlıları ayrı bir bölümü hak eder: cannoli ricotta dolgulu, çıtır hamurlu bir tatlı; cassata ise badem hamuru ve ricotta ile hazırlanan renkli bir pasta. Yazın granita denen buzlu tatlı, sabah kahvaltısında brioche ekmeği ile yenir. Güneydeki Puglia bölgesinde orecchiette (küçük kulak şekilli makarna) ve zeytinyağının kralı sayılan yerel zeytinler öne çıkar.

Bölge-yemek tablosu

Peynir, şarküteri ve zeytinyağı: Sofranın görünmeyen kahramanları

İtalya'da yemek yalnızca restoranda değil, şarküteri (salumeria) ve peynirci dükkânlarında da başlar. Burada salam, mortadella, prosciutto, pecorino ve gorgonzola gibi ürünler tezgâhta dilimlenir. Sandviç yapmak isteyenler için bu dükkânlar hem ucuz hem de lezzetli bir seçenektir. Peynir tarafında Parmigiano Reggiano, mozzarella, ricotta, pecorino ve gorgonzola ilk akla gelen isimlerdir. Her bölgenin kendi peyniri vardır; yerel pazarlarda tadım yaparak seçmek en iyisidir.

Zeytinyağı da bölgeden bölgeye değişen bir sofra unsuru. Toskana yağları baharatlı ve acımsı, Puglia ve Sicilya yağları daha meyvemsi olur. Sofrada ekmeğe zeytinyağı batırarak yemek yaygındır. Dönüşte hediyelik olarak zeytinyağı, kuru domates, makarna çeşitleri ve balsamik sirke almak mantıklıdır; ancak ülkeye ürün sokma kuralları ve bagaj sınırları değişebildiği için dönüş öncesi güncel bilgiyi kontrol edin.

Pazarlar ve sokak yemekleri

Şehirlerin açık pazarları, yerel yemeği tanımanın en keyifli yoludur. Roma'da Campo de' Fiori, Bologna'da Quadrilatero, Palermo'da Ballarò ve Catania'da balık pazarı bunların başlıca örnekleridir. Pazarda taze meyve, peynir, zeytin ve pişmiş ürünleri ayakta tadabilirsiniz. Sokak yemeği olarak porchetta sandviçi, pizza al taglio (dilim pizza), supplì ve arancini gibi kızartmalar, Floransa'da lampredotto sandviçi öne çıkar. Hepsi hızlı, doyurucu ve görece uygun seçeneklerdir. Denemeden önce içeriğini sormak, özellikle domuz ve sakatat ürünleri açısından yararlıdır.

Şarap ve içecekler

İtalya aynı zamanda dünyanın en büyük şarap üreticilerinden biridir. Piemonte'nin kırmızı şarapları, Toskana'nın Chianti'si, Veneto'nun Prosecco'su ve Sicilya'nın tatlı şarapları ülkenin başlıca etiketleri. Şarap içmeyen gezginler için de seçenek çoktur: taze sıkılmış portakal suyu (spremuta), maden suyu (acqua frizzante veya naturale), limonata, çeşitli bitki çayları ve elbette kahve. Yemeklerde su ücretli olabilir; musluk suyu istemek ise çoğunlukla sorun olmaz.

Gelato, kahve ve aperitivo

İtalya'da tatlı mutfağın en kolay yolu gelato. Gerçek gelato, dondurma tezgâhında yığın yığın değil, kapaklı kaplarda saklanır; renkler canlı değil doğaldır. Vitrinde abartılı şekilde yükselen ve parlak renkli dondurmalardan ziyade, sade ve mat görünenleri tercih edin. Pistachio, fındık, limon ve çikolata klasik tatlar.

Kahve kültürü de farklıdır. İtalyanlar güne cappuccino ile başlar ve bunu yalnızca sabah içer; öğleden sonra ya da yemekten sonra espresso tercih edilir. Ayakta, barın önünde içilen kahve masada içilene göre daha ucuzdur. Akşamüstü ise aperitivo saati başlar: Aperol Spritz ya da Negroni gibi bir içecekle birlikte küçük atıştırmalıklar sunulur. Milano ve Torino'da bu gelenek özellikle güçlü.

Turist tuzaklarından kaçınmak için ipuçları

• Büyük anıtların hemen yanındaki, fotoğraflı menü sunan lokantalardan çekinin. Bir iki sokak içeri girmek genellikle daha iyi sonuç verir.
• Menüsü kısa ve mevsime göre değişen yerler genellikle taze malzeme kullanır.
• Garsonların masaya getirdiği ekmek ya da zeytinin ücretli olup olmadığını sormaktan çekinmeyin.
• Öğle saatlerinde sabit menü (menu del giorno) sunan yerler çoğu zaman uygun fiyatlıdır.
• Yemek saatleri Türkiye'den biraz farklıdır: öğle yemeği genellikle öğleden sonraya doğru, akşam yemeği ise geç başlar. Ara saatlerde birçok mutfak kapalı olabilir.
• Bahşiş zorunlu değildir; hesapta servis ücreti yoksa küçük bir bahşiş takdirdir.

Helal duyarlılığı ve alternatifler

İtalya mutfağında domuz ürünleri (jambon, pancetta, guanciale, salam) çok yaygındır; carbonara ve amatriciana gibi birçok klasik sosta kullanılır. Bu konuda hassasiyeti olan gezginlerin siparişten önce garsona sormasını öneririz. Neyse ki mutfak zengin: sebzeli makarnalar, pizza margherita, risotto çeşitleri, deniz ürünleri ve balık yemekleri güvenli alternatifler sunar. Detaylı bilgi ve tur boyunca yemek planı için danışmanımıza sorabilirsiniz.

Rota ve yemek: Hangi şehirde ne yemeli?

Yedi günlük klasik bir İtalya rotasında Roma'da makarna, Floransa'da biftek, Venedik'te deniz ürünleri ve cicchetti, Bologna'da ragù ve Napoli'de pizza listenize girmeli. İtalya'nın genel rehber sayfasında şehirler ve bölgeler hakkında daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Bir yemeği seçerken yerel olanı yemek, yani Venedik'te pizza yerine balık, Bologna'da risotto yerine ragù denemek her zaman daha lezzetli sonuç verir.

Sonuç

İtalya mutfağı, bölge bölge değişen bir lezzet haritası. Kuzeyin risottosundan güneyin cannolisine, Napoli pizzasından Bologna ragusuna kadar her yerde farklı bir sofra sizi bekliyor. Yeter ki turistik menülerden uzak durun, mevsimlik ürünleri tercih edin ve acele etmeden yemeğin tadını çıkarın.

Ballıca Turizm, 1996'dan beri TÜRSAB belgeli acente olarak rehberli turlar düzenliyor. Yemek keşfi için fırsat sunan rotalar ve tarihler için İtalya turları sayfamıza göz atabilir, 7/24 çağrı merkezimizden bilgi alabilirsiniz.