Viyana'da Ne Yenir? Schnitzel, Sacher ve Heuriger

Viyana'da ne yenir diye düşünen biri için kısa cevap şudur: ince açılıp altın renginde kızartılmış dana schnitzel, sebzeli ve et suyuyla servis edilen haşlama dana, yanında kaymaklı bir dilim çikolatalı pasta ve akşamüstü bağ evlerinde içilen genç şarap. Uzun cevap ise imparatorluk başkentinin mutfağının neden bu kadar karışık olduğunu da anlatır. Habsburg sarayı yüzyıllar boyunca Macaristan, Bohemya, Kuzey İtalya ve Balkanlar'dan gelen aşçıları, pastacıları ve ürünleri bir araya getirdi. Bugün Viyana menülerinde gördüğünüz gulaş, knödel, krep ve strudel gibi adların çoğu bu çok uluslu geçmişin mutfaktaki izidir.

Bu yazıda şehrin klasik yemeklerini, tatlı vitrinlerinde sizi bekleyen pastaları, kahvehane kültürüne kısa bir bakışı, sonbahar akşamlarının vazgeçilmezi Heuriger bağ evlerini, sokak lezzetlerini ve Naschmarkt'ı sırayla ele alıyoruz. Sonda da Türk gezginlerin en çok sorduğu konulara, yani domuz ürünlerinin yaygınlığına, vejetaryen seçeneklere, rezervasyona ve bahşişe değiniyoruz. Rotanızı planlarken şehrin genel tanıtımı için Viyana rehberimize da göz atabilirsiniz.

Wiener Schnitzel nasıl olmalı?

Viyana'nın en bilinen yemeği olan Wiener Schnitzel, Avusturya'da adı korunan bir yemektir ve gerçek Wiener Schnitzel yalnızca dana etinden yapılır. Et ince dilimlenir, tokmakla iyice yayılır, una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa sırayla bulanır, bol yağda kızartılır. İyi yapılmış bir schnitzelde kaplama et ile yapışık değildir. Tavada kabarıp dalgalandığı için kızarmış kabuk ile et arasında ince bir hava boşluğu kalır ve tabağa geldiğinde kenarları tabaktan taşar. Yanında genellikle bir dilim limon, maydanozlu haşlanmış patates ya da ekşimsiz, sirkeli patates salatası ve bazen kırmızı yaban mersini benzeri bir reçel gelir.

Menüde Schnitzel yazan her tabağın dana olduğunu varsaymayın. Domuzdan yapılan versiyon için Avusturya'da genellikle farklı bir ifade kullanılır, örneğin Schnitzel Wiener Art, yani Viyana usulü schnitzel. Domuz yemeyenler için bu fark önemlidir. Garsona dana mı sorduğunuzda net cevap alırsınız; Almanca bilmiyorsanız menüde Kalb sözcüğünü arayın, bu dana demektir, Schwein ise domuzdur. Tavuk schnitzel de yaygındır ve Huhn ya da Hendl kelimeleriyle yazılır.

Tafelspitz: Habsburg sofrasından haşlama dana

Tafelspitz, sığır budunun özel bir kesiminin uzun süre sebzelerle birlikte haşlanmasıyla yapılan, imparatorluk döneminin sofra yemeğidir. Anlatılanlara göre Kaiser Franz Joseph'in en sevdiği yemeklerden biriydi ve bugün de Viyana'nın geleneksel lokantalarında menünün baş sayfasında yer alır. Et lif lif ayrılacak kadar yumuşaktır; servis bir tür üç aşamalı törendir. Önce et suyu çorbası gelir, ardından et ve ona eşlik eden yan tabaklar getirilir. Klasik eşlikçiler elmalı yaban turpu salçası olan Apfelkren, çemen otlu sos, kızartılmış patates ve ıspanaklı krema garnitürüdür. Acı yaban turpuyla tatlı elmanın birlikteliği ilk kez deneyen birini şaşırtır, ama bir iki lokmadan sonra alışılır.

Gulaş, knödel ve diğer ana yemekler

Viyana gulaşı Macar gulaşının yoğun, daha çok soğan ve biberli kuzenidir. Dana etle yapılır, yanında ekmek ya da knödel verilir. Knödel, yani hamur ya da ekmek topları, Avusturya mutfağının temel yan yemeğidir; Semmelknödel bayat ekmekten yapılır, mantar sosuyla ya da gulaşın yanında servis edilir. Zwiebelrostbraten ise bol kızarmış soğanla süslenmiş, ince kesilmiş ızgara dana bonfiledir. Hendl olarak geçen kızarmış tavuk da, özellikle Prater çevresindeki geleneksel mekânlarda ve Heuriger'lerde karşınıza çıkar. Bu yemeklerin hemen hepsi doyurucudur; öğle yemeğinde ana yemek alıp akşam hafif bir şey yemek çoğu zaman daha rahat bir düzendir.

Sachertorte ve pasta kavgası

Sachertorte, 1832'de Prens Metternich'in mutfağında çırak olan Franz Sacher'in hazırladığı çikolatalı pastadır. İki kat sıkı çikolatalı kek arasında kayısı reçeli, üzerinde ise pürüzsüz ve parlak bir çikolata kaplama bulunur. Kuru gibi görünür; bu yüzden yanında şekersiz çırpılmış krema, yani Schlagobers servis edilir ve pasta ancak kremayla birlikte yenince dengeye oturur. Pastanın tarifi uzun yıllar Sacher ailesinin otelinde ve Viyana'nın ünlü pastanesi Demel'de farklı yorumlandı; iki taraf arasında hangisinin orijinal olduğuna dair mahkemeye taşınan bir anlaşmazlık yaşandı. Bugün orijinal adını taşımak isteyen pasta Hotel Sacher'in kendi kafesinde ve otelin satış noktalarında bulunur. Başka pastanelerde de kendi Sachertorte'lerini yaparlar ve bunlar tatlıdan çok lezzet açısından değerlendirilmelidir.

Apfelstrudel

Apfelstrudel, kâğıt inceliğinde açılan hamurun içine elma, kuru üzüm, tarçın ve galeta unu doldurulup rulo yapılmasıyla hazırlanır. Doğru yapıldığında hamur o kadar inceliktedir ki arkasından gazete okunabileceği söylenir. Sıcak servis edilir, yanına vanilya sosu ya da bir top dondurma eklenir. Vanilya sosu seçerseniz tatlı daha hafif, dondurma seçerseniz daha doyurucu olur. Peynirli Topfenstrudel ve sütlü pirinçli çeşitleri de vardır. Türk damak tadına yakın bir tatlıdır, çünkü ince hamur tekniği Osmanlı mutfağındaki yufka kültürüyle akrabadır; bu bağın tarihsel ayrıntıları tartışmalı olsa da benzerlik masada hemen fark edilir.

Kaiserschmarrn ve diğer sıcak tatlılar

Kaiserschmarrn, yani imparatorun parçalanmış krebi, kalın bir krep hamurunun tavada kabartılıp çatalla küçük parçalara bölünmesiyle yapılır. Üzerine pudra şekeri serpilir, yanında genellikle erik ya da elma komposto gelir; içine kuru üzüm eklenen versiyonları vardır. Menüde çoğu zaman ana yemek bölümünde de görürsünüz, çünkü porsiyonu büyüktür ve öğle yemeği yerine yenebilir. Paylaşmak iyi bir fikirdir. Palatschinken ince krepleri reçelle ya da çikolatayla doldurulur; Marillenknödel ise içinde bütün kayısı bulunan, tereyağlı galeta ununa bulanmış patates hamuru topudur ve kayısı mevsiminde yaz tatlısı olarak öne çıkar.

Wiener Melange ve kahvehane kültürü

Viyana'da yemek planı yaparken kahvehaneyi atlamak mümkün değildir. Şehrin geleneksel kahvehane kültürü UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesinde yer alır ve burada kahve içmek, kahveden çok oturma biçimidir. Wiener Melange espresso ile sıcak süt ve süt köpüğünün birleşimidir; cappuccino'ya benzer ama genellikle daha yumuşak ve sütlüdür. Einspänner ise yüksek bir bardakta, üzerine bol krema konulmuş koyu kahvedir. Kahvenizle birlikte bir bardak su gelir; bu bir jest değil, kahvehane adabının parçasıdır ve çoğu zaman siz istemeden bardağı yenilerler.

Burada saatlerce oturmak, tek bir kahveyle gazete okumak ya da pasta yemek tamamen kabul görür; garson sizi çıkmaya zorlamaz. Hesabı istediğinizde garson masaya gelir. Tarihçesini, kahvenin Viyana'ya nasıl yerleştiğini ve en güzel tarihi kafelerin hangileri olduğunu ayrı bir yazıda ayrıntılı işledik; ayrıntılar için Viyana kafe kültürü yazımıza göz atabilirsiniz. Bu yazıda ise kahvehaneyi bir yemek durağı olarak düşünün: sabah kahvaltısı, öğleden sonra pastası ve hafif bir öğle yemeği için de uygun bir adrestir.

Heuriger nedir, nasıl çalışır?

Heuriger kelimesi Avusturya'da hem o yılın yeni şarabını hem de bu şarabın içildiği bağ evini anlatır. Viyana, dünyada şehir sınırları içinde önemli ölçüde bağcılık yapılan az sayıdaki başkentten biridir ve şehrin kuzey ile güney yamaçlarındaki bağcı aileleri kendi şaraplarını bahçelerinde satma hakkına sahiptir. Bir Heuriger'in açık olduğunu kapının üstüne asılmış çam dalı demetinden anlarsınız; bu demet Buschen adıyla bilinir ve bağın o dönemde şarap sattığını gösterir. Çoğu mekân mevsimliktir; kapalı olduğu dönemler değişir, bu yüzden gitmeden önce açık olup olmadığını öğrenmek ya da danışmanımıza sormak iyi olur.

İşleyiş sadedir. İçeri girer, bir masa seçer ve sıcak yemekleri tezgâhtan ya da garsondan siparişle alırsınız. Soğuk büfede ise kendi tabağınızı hazırlarsınız. Büfede genellikle Liptauer adı verilen baharatlı peynir ezmesi, haşlanmış yumurta, çeşitli salatalar, ekmek, peynirler, soğuk etler ve kızarmış et parçaları bulunur. Şarap tabii ki sürahi ya da bardakla servis edilir. Büfedeki birçok ürün domuz içerir; Schmalzbrot, yani domuz yağlı ekmek bunların başında gelir. Etiketleri okuyun ya da kısaca sorun.

Grinzing, Nussdorf ve çevresi

Heuriger gezisi için en çok anılan semtler Grinzing ve Nussdorf'tur; şehrin kuzeyindeki bağ yamaçlarında yer alır, Kahlenberg'in eteklerine doğru yükselir. Bunların yanında Neustift am Walde, Sievering ve Stammersdorf gibi daha sakin mahalleler de Heuriger kültürüyle tanınır. Grinzing daha turistiktir; sokağı boyunca sıralanmış bağ evleri hafta sonları kalabalıklaşır, bazılarında canlı müzik çalınır. Daha sakin bir akşam isterseniz mahalle içindeki küçük aile işletmelerini, yani bağın kendi sahipleriyle tanışabileceğiniz mekânları araştırabilirsiniz. Ulaşım için toplu taşıma kullanabilir, dönüşte ise gece son saatleri kontrol edebilir ya da taksi planlayabilirsiniz; güncel güzergâh ve seferler için danışmanımıza sorun.

Ne içilir?

Viyana'ya özgü şarap tarzı Gemischter Satz'dır. Aynı bağda birlikte yetiştirilen, birlikte hasat edilen ve birlikte fermente edilen çeşitli üzümlerden yapılan bu beyaz şarap, hafif ve meyvelidir. Sonbahar aylarında ise Sturm adı verilen, henüz tam şaraba dönüşmemiş, hâlâ fermente olan bulanık üzüm şırası mevsimlik olarak satılır. Tatlı ve hafif köpüklüdür, ama alkol içerir ve beklenenden çabuk etkiler. Alkol kullanmayanlar için üzüm suyu, elma suyu ve maden suyuyla yapılan gazlı içecekler, Gespritzter benzeri alkolsüz karışımlar, mekânın kapasitesine göre değişir; bu konuda da menüye bakmak yeterlidir.

Würstelstand: sosis büfesi

Würstelstand, Viyana sokaklarının dört bir yanında göreceğiniz sosis büfesidir. Geç saatlerde bir tabak sosis yemek, tiyatro ya da opera çıkışında bile bir gelenektir. Menü kısadır: Käsekrainer, yani içinde peynir parçaları bulunan, kesildiğinde peyniri akan sosis; Bratwurst, Frankfurter ve Burenwurst gibi çeşitler; yanında ekmek, tatlı ya da acı hardal ve turşu. Viyana'ya özgü bir ayrıntı da sosisin ekmeğe iç içe sokulduğu sıcak köpek servisidir; ekmeğin ucu delinir, sosis içine yerleştirilir ve hardal içeri sıkılır. Bunların çoğu domuz içerdiğinden domuz yemeyenler için tezgâhın sahibine sormak ya da dana ve tavuk sosisi arayan büfeleri tercih etmek gerekir. Kesin içerik her büfeden büfeye farklıdır.

Naschmarkt: şehrin uzun pazarı

Naschmarkt, Viyana'nın en bilinen pazar sokağıdır ve Wienzeile boyunca uzun bir hat üzerinde yer alır. Burada taze meyve, zeytin, peynir, baharat, turşu, ekmek ve hazır yemek tezgâhları yan yanadır. Bir kısım tezgâh Orta Doğu ve Doğu Akdeniz ürünlerine ayrılmıştır; hummus, falafel, zeytin ve kuru meyve almak isterseniz Türk damak tadına yakın pek çok seçenek bulursunuz. Pazarın arkasındaki restoranlar öğle yemeği için doludur, çünkü pazar çok taraflı bir sofradır. Cumartesi günleri pazarın bir ucunda bit pazarı kurulur; pazar günleri ise tezgâhların çoğu kapalıdır. Çalışma günleri ve saatleri değişebilir, o yüzden gitmeden önce danışmanımıza sorun.

İyi bir strateji, pazarı aç karnına dolaşmak ve her tezgâhta küçük bir şey tatmaktır. Zeytin, peynir ve ekmek ile hafif bir kahvaltı yapabilir, öğlen için bir restoranda oturabilirsiniz. Tezgâhlarda tadım ikramı yaygındır; yine de bir şey almak istemiyorsanız nazikçe teşekkür etmek yeterlidir.

Klasik lezzetlere hızlı bakış

Aşağıdaki tablo, menüde en sık karşılaşacağınız yemek ve tatlıları kısaca özetliyor. Domuz ürünü ve alkol gibi hassasiyet notları genel bilgidir; her işletmenin tarifi farklı olabileceğinden son kararı sipariş sırasında sorarak verin.

Domuz ürünü, helal kesim ve vejetaryen seçenekler

Avusturya mutfağı et ağırlıklıdır ve domuz eti, pastırma ve domuz yağı pek çok yemekte gizlice kullanılır. Sadece yemeğin kendisine değil, kızartma yağına, çorbaların et suyuna ve ekmek üzerine sürülen yağa da dikkat etmek gerekir. Domuz yemeyen bir gezgin için en rahat yaklaşım, siparişte kısa bir soru sormaktır: bu yemekte domuz ürünü var mı? Almanca sormak zorunda değilsiniz; İngilizce çoğu restoranda anlaşılır. Helal kesim konusunda ise Viyana'daki geleneksel lokantalarda genel bir sertifika beklememek gerekir. Şehirde Türk, Arap ve Balkan mutfağı sunan helal hassasiyetine sahip işletmeler de vardır, ancak güncel durum ve özel diyet ihtiyaçları için danışmanımıza sormanızı öneririz.

Vejetaryenler için seçenek sandığınızdan fazladır, ama bazen menüde arayarak bulunur. Käsespätzle gibi peynirli hamur yemekleri, Eierschwammerl adı verilen sonbahar mantar yemekleri, sebzeli strudel ve patates yemekleri vejetaryen tabakları oluşturur. Dikkat edilecek nokta, menüde vejetaryen görünen yemeğin et suyuyla pişirilmiş olabileceğidir. Frittatensuppe adlı, krep şeritlerinin yüzdüğü çorba bunun tipik örneğidir; et suyu bazlıdır. Vegan seçenekler büyük şehirlerde artık yaygındır ve şehrin modern semtlerinde çok sayıda vejetaryen ve vegan mekân bulunur.

Masada Adap: Rezervasyon, Hesap ve Bahşiş

Viyana'da iyi bir lokantada özellikle akşam yemeği ve hafta sonu için rezervasyon yapmak akıllıca olur. Ünlü kafeler ve popüler restoranlar yoğun saatlerde dolar. Heuriger'ler ve sokak büfeleri ise genellikle rezervasyon gerektirmez, ancak büyük gruplar için önceden haber vermek nazik bir davranıştır. Pazar günü bazı işletmeler kapalıdır, bu yüzden son gün planını önceden yapın.

Hesap kültürü de farklıdır. Garson masaya kendiliğinden hesap getirmez, çünkü acele ettirmek nezaketsizlik sayılır. Hesabı istemek için göz teması kurup Zahlen bitte diyebilirsiniz. Ödeme genellikle masada yapılır; garson hesabı sorar, siz tutarı yukarı yuvarlayarak söylersiniz. Bahşiş zorunlu değildir ama servisten memnunsanız hesabı yuvarlamak yaygın bir alışkanlıktır; kesin bir oran yoktur ve küçük hesaplarda para üstünü bırakmak yeterlidir. Kart kabul eden yerlerde bile bahşişi nakit bırakmak daha kolay olabilir. Masaya ekmek ya da sepet getirilirse bunun ücretli olabileceğini unutmayın; hesabınızı kontrol etmeniz yeterlidir. Su içmek isterseniz musluk suyu, yani Leitungswasser istemeniz mümkündür; Viyana'nın içme suyu dağlardan taşınan kaynak suyudur ve güvenle içilir.

Öğle saatlerinde birçok lokanta öğle menüsü, yani Mittagsmenü sunar. Çorba ya da salata ile ana yemekten oluşan bu menüler, restoranı tanımak için iyi bir fırsattır. Güncel menü ve fiyatlar için yerinde bakın.

Ballıca ile Viyana'nın sofrasında

Viyana'nın mutfağını anlamak için bir gün yeterli değildir; sabah kahvehanede, öğlen Naschmarkt'ta, akşam Heuriger'de geçirilen üç öğün şehri çok daha iyi anlatır. Ballıca Turizm'in Avusturya programlarında Viyana'da serbest zamanlar planlanır; böylece yemek molalarını kendi damak zevkinize göre değerlendirebilirsiniz. Diyet ihtiyaçlarınızı ve hassasiyetlerinizi yolculuktan önce danışmanımıza bildirirseniz, rotaya ve öğün planına uygun öneriler alırsınız. Ballıca Turizm’in Avusturya turlarını inceleyin.