Bordo'da Ne Yenir? Kanelé, Entrecôte ve Yerel Lezzetler

Bordo'da ne yenir diye soran biri genellikle şarap bağlarını ve şatoları düşünür, oysa şehrin mutfağı da en az şarabı kadar kişiliklidir. Atlantik kıyısına yakın, Gaskonya topraklarının kapısında duran bu şehirde sofraya hem deniz hem de çiftlik ürünleri gelir; üstüne şehrin her köşesinde dolaşan bir şarap kültürü eklenir. Bu rehberde gezi boyunca karşınıza çıkacak tatlıları, ana yemekleri, pazarları ve sofra adabını sıraladık. Şehrin genel gezi planı için Bordo gezi rehberi yazımıza da bakabilirsiniz; burada yalnızca tabağa odaklanıyoruz.

Bordo Mutfağının Karakteri

Bordo mutfağını anlamak için coğrafyaya bakmak yeterli. Şehir Garonne Nehri'nin kıyısında, okyanusa yakın bir ağızda yer alır. Batıda Arcachon Körfezi'nin istiridye parkları, güneyde Gaskonya'nın ördek ve kaz yetiştiren çiftlikleri, doğuda ise bağlar ve meyve bahçeleri uzanır. Bu yüzden menülerde deniz mahsulüyle ördek etinin aynı sayfada yer alması hiç şaşırtıcı değil.

İkinci belirleyici unsur şarap. Bordo'da yemek, çoğu zaman şarapla birlikte düşünülür; kırmızı şarap sosları, şarapta pişen etler ve şarapla eşleşen peynirler mutfağın ayrılmaz parçasıdır. Üçüncüsü ise yavaş yeme alışkanlığı: öğle yemeği birkaç saat sürebilir, akşam yemeği geç başlar. Acele eden için değil, oturup tadan için bir şehir.

Türkiye'den gelen gezginler için önemli bir not: bu mutfakta domuz ürünleri, kuşkonmaz ve kırmızı şarap sosları sık kullanılır. Helal hassasiyetiniz varsa siparişten önce içeriği sormaktan çekinmeyin; garsonlar genellikle yardımcı olur, ama menüde yazmayan yağ ve sos ayrıntıları olabilir.

Bir Günlük Yemek Ritmi

Şehirde bir günü tabaktan planlamak isterseniz akış genellikle şöyle işler. Sabah, Fransız usulü hafif bir kahvaltıyla başlanır: kruvasan ya da ekmek, tereyağı, reçel ve sütlü kahve. Bu kahvaltı Türk standartlarına göre hafiftir; doyurucu bir şey isterseniz otelde yumurtalı seçenek isteyin. Öğlen saatlerinde plat du jour ile asıl yemek yenir. Dört civarında goûter molası verilir, akşam ise yedi buçuk sekizden sonra hafif ya da uzun bir yemekle kapanır.

Bu ritme uyum sağlamak ilk gün zor gelebilir, çünkü mutfaklar öğleden sonra üç civarında kapanıp akşam yeniden açılabilir. Aç kalmamak için bu arada yapılacak en kolay şey, pastane veya kafelerde hafif bir şeyler almak ya da pazardan peynir ve ekmek toplayıp nehir kıyısında oturmaktır.

Kanelé: Şehrin Küçük Simgesi

Bordo'nun en tanınan tatlısı kanelé (Fransızca yazılışıyla canelé). Dışı koyu, karamelize ve hafif çıtır, içi ise yumuşak, krema kıvamında bir hamur. Vanilya ve rom aromasıyla bilinen bu küçük kek, yivli bakır kalıplarda pişirilir; kalıbın şekli ona o ince, dik görünümü verir. Rivayete göre geleneksel olarak yumurta akları şarap berraklaştırmada kullanıldığı için artan sarılar bu tatlıya dönüşmüştür; tarih kayıtlarıyla kesin biçimde doğrulanmış bir hikâye değil, ama yöre insanı bunu severek anlatır.

Şehirde pek çok pastane kanelé satar ve her biri kendi tarifini savunur. Bazıları dışını daha koyu pişirir, bazıları içini daha ıslak bırakır. En iyi yöntem, iki üç farklı yerden birer tane alıp karşılaştırmaktır. Kanelé en güzel sıcak ya da taze günün içinde yenir; ertesi gün sertleşir ve çıtırlığını kaybeder. Hediye olarak götürecekseniz kutulu olanları tercih edin, ama onları yola çıkmadan hemen önce alın.

Kahve veya sütlü bir içecekle iyi gider. Fransa'da öğleden sonra atıştırması olan goûter saatinde pastanelerin dolması boşuna değil; siz de aynı ritmi yakalayıp dört civarında bir mola verin.

Entrecôte à la Bordelaise: Şehrin Klasik Et Yemeği

Bordo'nun ana yemek simgesi, Bordo usulü antrikot yani entrecôte à la bordelaise'dir. Izgarada ya da tavada pişen antrikotun üstüne, kırmızı şarap, arpacık soğanı ve kemik iliği ile yapılan koyu bir sos dökülür. Geleneksel yorumda sosun şarabı elbette Bordo yöresinden seçilir. Yanında genellikle patates kızartması, bazen de yeşil salata gelir.

Sipariş verirken pişirme derecesini sorarlar. Fransa'da bleu neredeyse çiğ, saignant kanlı, à point orta, bien cuit iyi pişmiş demektir. Türk damak tadına yakın olan genellikle à point ile bien cuit arasıdır; ama Fransız şefler iyi pişmiş eti çoğu zaman kuru bulur, o yüzden "bien cuit" derseniz biraz sertçe gelebileceğini aklınızda tutun.

Şehirde bu yemeği sunan geleneksel brasserieler çok. Bazıları iki kişilik büyük parçayı masaya getirip orada dilimliyor. Menüde tek başına et yazıyorsa genelde sos ayrıca belirtilir; sorun, çünkü bazı yerlerde şaraplı sos ek ücrete tabidir.

Sosun Sırrı ve Yan Tabaklar

Bordo sosunun lezzeti yavaş indirgenmiş şaraptan gelir; şarap uzun süre kaynatılır, alkol buharlaşır ve geriye koyu, yoğun bir tat kalır. Yine de pişirme sonrası sosun içinde az miktarda alkol kalabileceğini hatırlatmak gerekir. Hassasiyetiniz varsa sosu ayrı servis etmelerini rica edebilirsiniz; çoğu restoran bunu kabul eder, ama kalan kemik iliği ve tereyağı tadı yine de tabakta olacaktır.

Yan tabaklar da yöreye göre değişir. Gaskonya usulü patatesler genellikle ördek yağında kızartılır; bu bir lezzet katmanı olarak çok sevilir. Yağın kaynağını sormak, domuz yağı kullanılıp kullanılmadığını anlamak için iyi bir yoldur. Yeşil salata genellikle hardallı bir sosla gelir ve ağır yemeğin yanında hafifletici görev görür.

Öğle menülerinde entrecôte yerine daha hesaplı kesimler, örneğin biftek ya da dana yanak, yer alabilir. Şef menüsünde yöresel bir kırmızı şarapla pişen dana yanağı bulursanız, Bordo mutfağını tanımak için çok iyi bir fırsattır.

Deniz Mahsulleri: Arcachon İstiridyesi ve Ötesi

Bordo, Atlantik'e yakın olduğu için taze deniz ürünü yemek isteyenlere de iyi bir üs. En meşhur ürün Arcachon Körfezi istiridyesi. Kış aylarında özellikle tüketilen bu istiridyeler genellikle limon, kırmızı şarap sirkesi ve arpacık soğanıyla yapılan bir sosla servis edilir. Yanında ince dilim çavdar ekmeği ve tereyağı gelir; bu üçlü yöredeki en sevilen deniz başlangıcıdır.

İstiridye yemeyi düşünmeyenler için başka seçenekler de var: karides, midye, deniz tarağı ve günün balığı sıkça menüde yer alır. Garonne ve Dordogne nehirlerinde yakalanan lamproie (lamprey, yılan balığına benzer kemiksiz bir nehir balığı) yöreye özgü, ama herkesin sevebileceği bir tat değil; şarap soslu pişirilir ve çok yoğun kokar. Denemeyi seçerseniz küçük bir porsiyonla başlayın.

Deniz ürünü yerken en önemli kural tazeliktir. Pazar yerinde veya tezgâhlarda gözünüzle kontrol edebileceğiniz yerleri tercih edin. Şüpheniz varsa sıcak pişen seçeneklere yönelin.

Pazarlar: Yemeği Kaynağında Görmek

Bordo'da yerel lezzetleri en rahat keşfedeceğiniz yerler pazarlar. Şehrin gözde pazar salonlarından biri Marché des Capucins; yerel halkın alışveriş yaptığı, tezgâhların arasında ayakta kahvaltı yapılan, istiridye ve peynir tezgâhlarıyla dolu bir yer. Sabah erken saatlerde en canlısıdır, öğleye doğru dağılmaya başlar. Orada ayakta bir tabak istiridye ve bir kadeh beyaz şarap, şehre has bir öğle öncesi alışkanlığıdır.

Nehir kıyısında kurulan Marché des Quais ise hafta içi belirli günlerde açılan, daha çok taze sebze, peynir, reçel ve şarküteri satan bir pazardır. Günleri ve saatleri sezona göre değişebildiği için gitmeden önce otelinizden ya da turizm ofisinden teyit edin. Pazar gezerken şu ürünlere dikkat edin: yerel kuru erik, Gaskonya foie gras konserveleri, bal, tuzlu tereyağı ve yöresel reçeller.

Hediye alacaklar için pazarlar, turistik dükkânlara göre hem daha ucuz hem daha özgündür. Ama valizinizi planlayın: sıvı ürünler ve konserve kutular ağırlık ekler, bazı havayolu kurallarında el bagajına alınamaz.

Pazar Alışverişi İçin Küçük Bir Liste

Pazara gidiyorsanız yanınıza bir bez torba almak iyi fikir; Fransa'da plastik poşet birçok yerde verilmez ya da ücretlidir. Tezgâhlarda ürünleri kendiniz seçmek yerine tezgâhtara göstermeniz beklenir; meyve ve sebzelerde dokunmadan önce izin sormak nezaket sayılır. Tadım için küçük parçalar teklif edildiğinde kabul etmek olağandır, ama alım niyetiniz yoksa kibarca teşekkür edin.

Mevsime göre taze çilek, şeftali, kiraz, kabak ve mantar bulabilirsiniz. Yaz aylarında tezgâhlar renkli ve kalabalık, kışın ise daha çok kök sebze, elma ve deniz ürünü ağırlıklıdır. Valize koyabilecek hediye için kuru meyve, bal ve reçel en sorunsuz seçeneklerdir.

Foie Gras, Ördek ve Peynir Tabağı

Gaskonya'nın kapısındaki bir şehirde ördek menülerin yıldızıdır. Magret de canard denen ördek göğsü, ince dilimlenip pembe pişirilir ve çoğu zaman meyve soslarıyla gelir. Confit de canard ise kendi yağında yavaş pişen ördek budu demektir; dışı çıtır, içi lif lif dağılır. Her iki yemek de domuz ürünü içermez, ancak pişirme yağının ve yan lezzetlerin içeriğine bakmak yine de iyi olur.

Foie gras, kaz ya da ördek ciğeridir ve yöresel bir lezzet olarak sunulur; fiyatı yüksek, tartışmalı yönleri olan bir üründür. Denemek zorunda değilsiniz; menüde başlangıç olarak çok yer alır, ama yerine başka seçenek istemek kibarca mümkün.

Yemek sonunda peynir tabağı (plateau de fromages) birçok restoranda ana yemeğin ardından tatlıdan önce gelir. Bordo çevresinden çok çeşitli keçi ve inek peyniri çıkar. Tabağı paylaşmak olağandır; garson size çeşitlerin adını söyler, siz de bıçakla küçük dilimler kesersiniz.

Yemek Kültüründe Küçük Kurallar

Fransız sofrasında ekmek tabağın yanında, doğrudan masaya konur ve yemek boyunca kopartılarak yenir; sos silmek için kullanmak oldukça olağandır. Yemeğe başlamadan önce "bon appétit" demek nezaket sayılır. Hesap isteme işi ise biraz sabır ister: garson hesabı kendiliğinden getirmez, "l'addition, s'il vous plaît" diyerek istemeniz gerekir. Bu, acele ettirilmediğiniz anlamına gelir ve Bordo'da sofrada kalma süresi uzun olabilir; programınızı buna göre yapın.

Masaya oturmadan önce çoğu restoranda sizi yönlendirmelerini beklemek de kibar bir davranıştır. Kapıda "bonjour" demek, dükkân ve restoranlarda iletişimin açılışını sağlar; bu selamı atlamak soğuk bir tepkiyle karşılaşmanıza neden olabilir.

Şarap Eşliğinde Yemek ve Bar Kültürü

Bordo'da şarap, yemekten bağımsız bir konu değil. Restoranlarda çoğu kez bardakla (au verre), sürahiyle (pichet) ya da şişeyle sipariş verirsiniz. Alkol almıyorsanız bu sorun değil; su (une carafe d'eau, yani sürahi su) Fransa'da yasal olarak ücretsiz istenebilen bir seçenektir, ancak siparişi nazikçe isteyin.

Akşam saatlerinde şehirdeki şarap barları (bar à vin) dolar. Buralar şarap bilgisine meraklı olanlar için bir okul gibidir; ama alkolsüz içecek isteyenler için de limonata, meyve suyu, çay ve kahve bulunur. Şarapla yenen aperitif tabaklarında peynir, şarküteri ve zeytin olur; domuz içerenlerin varlığını sorarak ilerleyin.

Tatlı şarap bölgesi olan Sauternes'in şarapları geleneksel olarak foie gras ya da mavi peynirle eşleştirilir. Alkol kullanmayanlar için bu bilgi sadece kültürel merak olarak kalabilir, ama sofradakilerin neden bu eşleşmeye önem verdiğini anlamanıza yardım eder. Bağ gezisi yapmak isterseniz şatolarda tadım ayrı bir deneyim olarak sunulur.

Tatlılar ve Kahve Molaları

Kanelé dışında da şehrin pastane vitrinlerinde ilginç tatlılar vardır. Meyveli tartlar, çikolatalı eklerler, kremalı millefeuille ve mevsim meyveli clafoutis bunların başında gelir. Yerel pastaneler genellikle günlük üretim yapar, bu yüzden öğleden sonra geç saatlerde bazı çeşitlerin bittiğini görebilirsiniz.

Kahve konusunda şunu bilmekte fayda var: Fransa'da "un café" demek küçük, yoğun bir espresso istemek demektir. Bol sütlü, büyük bir fincan isterseniz "café crème" ya da "café au lait" demelisiniz. Çay içenler için seçenekler daha sınırlıdır ama kafelerde genellikle poşet çay bulunur. Türk kahvesi alışkanlığı olanlar, ince fincanda yoğun espressoyu sevecektir.

Aile ve Çocuklarla Sofra

Çocuklarla seyahat edenler için Bordo mutfağı şaşırtıcı biçimde uygun olabilir. Çocuk menüleri birçok restoranda bulunur ve genellikle tavuk ya da balık, patates kızartması ve bir tatlıdan oluşur. Pastane vitrinleri, özellikle kanelé ve tartlar, küçükler için küçük bir ödül işlevi görür. Uzun akşam yemeklerinde çocukların sıkılmaması için öğle yemeğini ana öğün yapıp akşam hafif geçmek iyi bir yöntemdir.

Yürürken parklarda dondurma ve kreplerin satıldığı tezgâhlar sık görülür; nehir kıyısında oyun alanlarının yanında kafeler de vardır. Bebekli gezginler, bebek maması ısıtma konusunda otel ve kafelerden yardım isteyebilir, çoğu yer nazikçe yardımcı olur.

Bütçe, Saatler ve Pratik İpuçları

Fransa'da yemek saatleri bellidir. Öğle yemeği genellikle on iki ile iki arasında, akşam yemeği ise yedi buçuktan sonra servis edilir. Bu saatler dışında mutfağı kapalı restoranlarla karşılaşabilirsiniz. Öğle yemeğinde birçok yerde "plat du jour" (günün yemeği) ya da sabit fiyatlı menü bulunur; bu, akşam yemeğinden çoğunlukla daha uygun fiyatlıdır.

Servis ücreti genellikle hesaba dahildir; yine de memnun kaldıysanız küçük bir bahşiş bırakmak kibar bir jesttir ama zorunlu değildir. Rezervasyon, özellikle hafta sonu akşamları ve yoğun sezonda, tavsiye edilir. Fiyatlar zamanla ve semte göre değiştiği için kesin rakam vermiyoruz; merkezdeki turistik meydanlar genellikle yan sokaklardan daha pahalıdır.

Diyet ve Hassasiyetler İçin Konuşma Kalıpları

Fransızca bilmiyorsanız birkaç cümle çok işe yarar. "Sans porc, s'il vous plaît" domuzsuz istemek, "Est-ce qu'il y a de l'alcool dedans?" içinde alkol olup olmadığını sormak, "Je suis végétarien" vejetaryen olduğunuzu söylemek için kullanılır. Telefonunuza çeviri uygulaması indirmek de kolaylık sağlar. Büyük şehirlerde garsonların çoğu İngilizce biliyor, ancak küçük aile işletmelerinde bu garanti değildir.

Vejetaryen seçenekler, geleneksel menülerde dar kalır. Salata, sebzeli omlet, peynirli tabaklar ve mevsim sebzeleri çoğu yerde bulunur. Deniz ürünü yemeyenler için dengeli bir plan, pazardan hazırlanan sofra ve fırın ürünleridir.

Sonuç: Bordo'yu Tabağınızla Tanıyın

Bordo'da ne yenir sorusunun kısa cevabı şu: bir kanelé, bir tabak Bordo usulü antrikot, mevsimine göre istiridye ve pazardan topladığınız küçük hediyeler. Yemek bu şehirde yalnızca doyma işi değil; yavaşça oturup konuşma biçimi. Şehri çevresiyle birlikte görmek isterseniz bağları, Atlantik kıyısını ve başka Fransız şehirlerini birleştiren rotalar için Fransa turları sayfamıza göz atabilirsiniz. Bordo şehir bilgileri için Bordo sayfasına, güneybatının diğer önemli şehri için Toulouse sayfasına bakabilirsiniz. Ballıca Turizm 1996'dan beri faaliyet gösteren, TÜRSAB belgeli bir acente olarak rehberli turlar düzenler; sorularınız için 7/24 çağrı merkezimizden bize ulaşabilirsiniz.