Siena Yeme-İçme Rehberi: Ne Yenir?

Siena yeme-içme rehberi, bu küçük Toskana kentinin sofrasını tanımak isteyenler için hazırlandı. Siena büyük bir şehir değil; ama mutfağı kendine has: sade, doyurucu, ekmeği ve zeytinyağını başrole alan, taş duvarlı salonlarda yavaş yenen bir mutfak. Bu yazıda yerel yemekleri, tatlıları, içecekleri, günün öğün düzenini, masa adabını ve helal ya da vejetaryen beslenenlerin işine yarayacak notları sırayla ele alıyoruz. Amacımız restoran listesi vermek değil; menüde gördüğünüz adı tanımanız, ne sipariş edeceğinize rahatça karar vermeniz.

Siena yeme-içme kültürünün karakteri: köylü sofrasından şehir lokantasına

Siena mutfağı, çevresindeki Toskana kırsalının mutfağıdır. Ortaçağda şehir bankacılıkla zenginleşti, ama sofra hiçbir zaman gösterişe kaçmadı. Eski ekmek, fasulye, zeytinyağı, yabani otlar, domuz ve av eti, koyun peyniri temel malzemeler olarak bugüne ulaştı. Tuz meselesi de buranın kendine özgü ayrıntısıdır: Toskana ekmeği geleneksel olarak tuzsuz pişirilir, bu yüzden sosu bol yemeklerle birlikte daha anlamlı gelir. İlk lokmada “bu ekmek bayat mı?” diye düşünebilirsiniz; oysa tuzsuzluk bilinçli bir tercihtir ve peynir, salam ya da zeytinyağlı tabaklarla dengelenir.

Şehir, kırsala üç bölgeyle bağlanır: kuzeyde Chianti tepeleri, güneyde Crete Senesi denen gri killi kıvrımlı araziler, batıda Maremma’ya doğru uzanan ormanlık alanlar. Menüdeki cinta senese (bölgeye özgü, sırtında beyaz kuşak olan yerli domuz ırkı), pecorino (koyun peyniri) ve vahşi domuz (cinghiale) gibi adlar bu coğrafyadan gelir. Siena’da yemek yemek, aslında bu çevrenin bir özetini tabakta okumak gibidir.

Yemek kültürünün bir parçası da mahalle kimliğidir. Şehir tarihî olarak mahallelerden, yani contrada’lardan oluşur ve bu mahalleler yılda bir kez At Yarışı’na (Palio) hazırlanırken kendi sofralarını da kurar. Yaz aylarında sokak masalarına uzun uzun sofra serilir; turistik bir gösteri değil, mahallelinin kendi aralarındaki kutlamasıdır. Şehrin ruhunu anlatan sokak ve meydan ayrıntıları için Piazza del Campo ve Palio yazımıza göz atabilirsiniz.

Primi piatti: pici, pappardelle ve ribollita

İtalyan sofrasında ilk yemek olan primi, Siena’da genelde makarna ya da çorbadır. Şehrin imzası pici’dir. Un ve suyla yoğrulup elle uzun, kalın ve düzensiz makarna ipleri hâlinde yuvarlanan bu hamur, yumurtasızdır; bu nedenle dişe hafif direnç gösterir. En yaygın hâli pici all’aglione: bol sarımsaklı, domates soslu, yumuşak bir tabak. Bir diğer sevilen servis cacio e pepe, yani rendelenmiş peynir ve karabiberle gelen sadeliktir. Etli seçenek arıyorsanız ragù di cinghiale, yani yaban domuzu ragulu pici ya da pappardelle makarnası menüde aranabilir.

Çorba tarafında iki isim öne çıkar. Ribollita, adı “yeniden kaynatılmış” demek olan, kara lahana, fasulye, havuç, kereviz ve bayat ekmekle yapılan koyu bir Toskana çorbasıdır; ertesi gün yeniden ısıtıldığında daha lezzetli olduğu söylenir. Pappa al pomodoro ise domates, ekmek, sarımsak, fesleğen ve zeytinyağıyla pişen bir tür kıvamlı domates çorbasıdır, sıcak ya da oda sıcaklığında servis edilebilir. İkisi de aslen et içermeyen, köylü mutfağından gelen tariflerdir, vejetaryen yolcular için kolay seçim olur; yine de bazı yerlerde et suyu kullanıldığını garsona sormak yararlıdır.

Yazın sıcak günlerde menüde panzanella da görebilirsiniz: ıslatılmış bayat ekmek, taze domates, soğan, salatalık ve fesleğenden oluşan, sirke ve zeytinyağıyla tatlandırılan bir salatadır. Aynı yemeğin Toskana dışındaki varyantlarından farklı olarak burada ekmek parçalarının yumuşak kalması istenir.

Secondi ve contorni: et, av ve fasulye

Ana yemekte Siena sofrası ete yönelir. Bistecca alla fiorentina, yani kemikli kalın T-bone biftek, Floransa’nın adıyla anılsa da bölgede yaygındır; ancak çiğe yakın pişirilir ve genelde iki kişilik büyüklükte sunulur. Eğer yanında içtiğiniz şarap Chianti Classico ise, klasik bir eşleşme olur. Daha yerel bir sipariş ise tagliata: ince dilimlenmiş ızgara dana, üzerine roka ve parmesan serpilir. Cinta senese domuzundan yapılan sosisler ve pirzolalar, ayrıca vahşi domuz yahnisi de kış menülerinde sık görülen seçeneklerdir.

Yanında gelen contorni, yani garnitür, Toskana mutfağının sessiz kahramanıdır. Fagioli all’uccelletto, domates ve adaçayıyla pişirilen beyaz fasulyedir; fagioli al fiasco ise geleneksel olarak şişede pişirildiği söylenen, zeytinyağıyla servis edilen fasulyedir. Kızarmış ya da fırında patates, sote edilmiş ıspanak (spinaci saltati) ve ızgara sebze de sevilen yan tabaklardır. Fasulyeye düşkünlüğü yüzünden Toskanalılara İtalya’da şakayla “fasulye yiyenler” denir; bu damak bilinci tabaklara da yansır.

Antipasti: peynir, salam ve crostini

Yemeğe başlarken tabla biçimindeki antipasti, kısa bir tadım turu gibidir. Prosciutto toscano, finocchiona (rezene tohumlu salam), sopressata, pecorino toscano (genç ya da olgun), zeytin ve ekmek bu sofranın temel parçalarıdır. Pecorino’nun yanında bal ya da armut reçeli servis edilmesi, peynirin tuzlu yapısını yumuşatır. Pienza çevresinden gelen pecorino, bölgede en tanınmış çeşit sayılır. Bu tabla, kalabalık bir grupla paylaşmak için de uygun bir başlangıçtır.

Crostini toscani, ince kızartılmış ekmek üzerine sürülen pate’dir. Geleneksel sürümünde tavuk ciğeri kullanıldığı için etli bir ezmedir; helal hassasiyeti olanlar ya da ciğer sevmeyenler bunu atlamalı. Alternatif olarak domates (bruschetta) ya da kara lahana ezmeli crostini istenebilir. Bruschetta’nın temelinde ise sarımsaklı kızarmış ekmek ve bol zeytinyağı vardır; taze sıkılmış, yeşilimsi, hafif acı Toskana zeytinyağı da bu sofranın önemli bir bileşenidir.

Tatlılar: ricciarelli, panforte ve cantucci

Siena tatlıları, ortaçağ baharat ticaretinin izini taşır. Panforte, bal, kuru meyve, badem, fındık ve baharatlarla yapılan yoğun, yapışkan ve uzun ömürlü bir tatlıdır; kalın dilimlenmesi yerine ince kesilir. Ricciarelli ise badem hamurundan yapılan, yumuşak ve içi çiğnenir, üzeri pudra şekeriyle kaplanmış eşkenar dörtgen bir kurabiyedir. Cavallucci adlı baharatlı kurabiyeler de bölgeye özgü bir diğer lezzettir. Üçünü de pasticceria vitrinlerinde yan yana bulabilirsiniz; hediye olarak almak için de pratiktir, çünkü bozulmadan uzun süre dayanırlar.

Yemek sonunda sık seçilen eşleşme ise cantucci (cantuccini): iki kez pişirilen, sert badem bisküvisidir ve Vin Santo adı verilen tatlı beyaz şaraba batırılarak yenir. Alkol almıyorsanız cantucci’yi kahvenizle ya da sıcak çikolatayla da bitirebilirsiniz. Gelato dükkânları şehirde çok yaygındır; ancak turistik meydan kenarlarında renkleri parlak, dağ gibi yığılmış dondurmaların aksine, kapaklı metal kaplarda saklanan ve tonları daha mat olanlar genelde zanaat işi olur.

İçecekler: Chianti, Brunello ve şehrin kahve düzeni

Siena, Toskana şaraplarının tam kalbinde yer alır. Kuzeyde Chianti Classico, güneyde Brunello di Montalcino ve Vino Nobile di Montepulciano, hepsi şehre bir iki saatlik mesafededir. Chianti Classico, sangiovese üzümünün ağırlıkta olduğu, orta gövdeli, ekşimsi meyveli bir kırmızıdır; Brunello ise daha uzun olgunlaşan, daha yoğun bir şaraptır. Şehirdeki enoteca denen şarap barlarında kadeh bazında tadım yapmak mümkündür. Alkol almıyorsanız doğal maden suyu, ev yapımı limonata, vişne şurubu ya da taze sıkılmış portakal suyu sorun yaşamadan bulunur.

Kahve konusunda İtalyan düzeni geçerlidir: ayakta içilen espresso en ucuzu, masada oturmak ise genelde daha pahalıdır. Cappuccino kültürü sabaha aittir; öğle yemeği sonrasında cappuccino istemek yerel standartlara göre biraz tuhaf karşılanır, ama kimse sizi azarlamaz. Yemek sonrası ise espresso ya da macchiato tercih edilir. Aperitivo saati, Siena’da Milano kadar kalabalık değildir ama akşamüstü barlarda küçük atıştırmalıklarla spritz ya da bir kadeh şarap içmek yaygındır.

Hafif alkollü ya da alkolsüz bir seçenek arıyorsanız bölgenin tepelerinden gelen bitki çayları, ıhlamur ya da adaçayı demlemeleri de menülerde karşınıza çıkabilir. Bunlar özellikle kış aylarında, taş sokaklardaki rüzgârdan sonra iyi gelir.

Günün düzeni: kahvaltıdan akşam yemeğine

İtalya’da kahvaltı Türkiye’deki gibi bir sofra değildir. Siena’da sabahlar genelde bir bar tezgâhında cappuccino ve cornetto (kruvasan benzeri hamur işi, bazen kremalı ya da reçelli) ile geçer. Otel kahvaltıları daha bol olabilir; peynir, yumurta, meyve, yoğurt gibi seçenekler sunulur ama bu otelden otele değişir. Doyurucu bir sabah isteyenler fırınlardan (forno) pizza bianca, schiacciata (zeytinyağlı yassı ekmek) ya da içi doldurulmuş panino alıp meydanda yiyebilir.

Öğle yemeği (pranzo) genelde saat 12.30 ile 14.30 arasında yapılır; birçok yer bu saatlerden sonra mutfağı kapatır. Akşam yemeği (cena) ise Türkiye’ye göre geç başlar; mutfaklar çoğunlukla akşam yedi buçuk sekiz civarında açılır. Bu iki arada kalan saatlerde sıcak yemek bulmak zor olabilir, bu yüzden aç kalmamak için küçük bir atıştırmalık ya da bar tezgâhı kurtarıcıdır. Tur programı bu öğün düzenine göre ayarlanır; ayrıntılar tura göre değişir, danışmanımıza sorabilirsiniz.

Aşağıdaki tablo, şehirde menüde sık karşılaşılan başlıca tabakları ve neye benzediklerini özetler.

Masa adabı: coperto, servis ve küçük kurallar

İtalya’da lokantaya girince masaya kendiniz oturmak yerine, garsonun gösterdiği yere geçmek nezaket sayılır. Menüde sık gördüğünüz “coperto”, masa kuvertürü, yani ekmek ve masa takımı karşılığı alınan sabit bir bedeldir; Siena’da da birçok lokantada bulunur. Bu bedel hesapta ayrıca yazılır ve gizli bir ücret değildir; ancak menünün alt kısmında yazılı olup olmadığına bakmakta yarar vardır. Servis ücreti bazı mekânlarda hesaba dahil edilir; bunun için kasada sormak yeterlidir, bahşiş zorunlu değildir ama küçük bir yuvarlama jesti olarak kabul edilir.

Yemek sırası da önem taşır. İtalyan sofrası genelde antipasto, primo, secondo, contorno ve dolce sırasıyla ilerler; ama hepsini sipariş etmek zorunda değilsiniz. Bir primo ve bir secondo ya da yalnızca iki farklı primo almak son derece olağandır. Makarnaya peynir rendelemek konusunda çekingen olmayın ama deniz ürünlü makarnanın üzerine parmesan istememek gelenekseldir; garson hoşgörüyle karşılar. Tabağa kaşık yerine çatalla ve yardımcı olarak kaşıkla sarmak, makarna yeme tekniğidir. Makarnayı kesmek ise pek hoş karşılanmaz.

Su konusu da dikkat çekicidir: masaya su istediğinizde garson “gazlı mı gazsız mı” (frizzante ya da naturale) diye sorar, şişe suyu ücretlidir. Musluk suyu genelde güvenli olsa da lokantalarda bunu istemek yaygın değildir. Şehir çeşmelerindeki sular ise içilebilirdir ve yürüyüş sırasında şişenizi doldurabilirsiniz.

Helal, vejetaryen ve hijyen notları

Toskana mutfağında domuz eti çok yaygındır: salamlar, sosisler, pancetta, guanciale ve bazı soslara katılan etler vardır. Helal hassasiyeti olan yolcular için en güvenli yol, balık ve sebze ağırlıklı tabakları seçmek ve sosun neyle yapıldığını sormaktır. Pici all’aglione, panzanella, pappa al pomodoro ve fasulyeli tabaklar çoğunlukla sorunsuz seçeneklerdir. Şarapla pişirilen yemekler de olabilir; bu hassasiyet de garsonla paylaşılmalı. Kesin helal sertifikası arayanlar için bu şehirde sınırlı seçenek bulunduğunu, bazı grup programlarında özel düzenleme yapılabildiğini hatırlatalım; ayrıntılar için danışmanımıza sorun.

Vejetaryenler için Siena şaşırtıcı biçimde rahat bir yerdir. Çorbalar, makarnalar, pizzalar, peynirli tabaklar, mevsim sebzeleri ve fasulye yemekleri bol bulunur. Menüde “senza carne” (etsiz) ya da “vegetariano” ifadesini aramak işe yarar. Sütlü ürün ve yumurtayı yemeyenler (vegan) için seçenekler biraz daha sınırlı olsa da pici all’aglione, ribollita ve zeytinyağlı sebze tabakları iyi çözümlerdir.

Hijyen konusunda tereddüt etmenize gerek yok; İtalya’da lokanta denetimi sıkıdır. Yine de seyahatte basit önlemler işe yarar: çiğ ya da az pişmiş et (özellikle bistecca) siparişinde ustalığı belli yerleri seçin, sokak tezgâhında uzun süre açıkta bekleyen yiyeceklerden uzak durun ve sıcak havalarda soğutulmamış sosları sorgulayın. Midesi hassas olanlar yeni yemekleri küçük porsiyonlarla denemeli. İlaç kullananlar ya da alerjisi olanlar, kelime listesini cep telefonunda hazır bulundurmalı: glutine (glüten), latte (süt), noci (fındık-ceviz), uova (yumurta).

Siena’da yemeği programa yerleştirmek

Şehrin merkezi küçüktür ve Piazza del Campo’dan her yer on dakikalık yürüyüş mesafesindedir. Bu yüzden yemek molasını gezinin bir parçası olarak planlamak kolaydır. Sabah erken kalkıp meydan ve katedrali gezdikten sonra öğle için bir trattoria’ya inmek, ardından öğleden sonra yan sokaklarda gezmek makul bir akıştır. Gezilecek yerlerin sırasını düşünüyorsanız Siena görülecek yerler rehberimizde ayrıntıyı bulabilirsiniz. Şehrin genel tanıtımı için ise Siena gezi rehberi sayfası da yardımcı olur.

Toskana’da bir hafta sonu kalacak olanlar, çevre kasabalara yapılacak gezilerle yemeği zenginleştirebilir. Bölgenin geneli için Toskana rehberimiz yol gösterir. Başka bir şehrin yemek dilini de karşılaştırmak isterseniz Floransa’da ne yenir yazımız ya da farklı bir damak için Bologna yeme-içme rehberi ilginizi çekebilir. Siena’ya günübirlik uğrayacaksanız, öğle yemeğini erken yapmak ve akşam yemeğini dönüş yolunda ya da konakladığınız şehirde yemek daha pratik olabilir.

Son olarak, atıştırmalık ve hediyelik gıda alışverişi için akşamüstü şehirdeki küçük gıda dükkânlarını (alimentari) gezmeyi unutmayın. Pecorino, zeytinyağı, bal, kuru domates ve ricciarelli bavulunuzda yer açarsanız iyi bir hatıra olur. Peynir gibi kokulu ürünleri paketlemeye ve havayolunun taşıma kurallarına dikkat etmeniz yeter; kuralları önceden öğrenmek gerekir.

Mevsime göre Siena sofrası

Siena’da menüler mevsimle değişir. İlkbaharda taze bakla, enginar ve genç peynirler sofraya girer; baklayı çiğ pecorino ile yeme geleneği Toskana’da yaygındır. Yaz aylarında sıcak çorbaların yerini panzanella, domates salataları ve soğuk içecekler alır, kasabaların akşamları açık hava masalarıyla dolar. Sonbahar, mantar ve kestane mevsimidir; porcini mantarlı tabaklar ve kestane unundan yapılan tatlılar bu dönemde öne çıkar. Hasat zamanı yaklaşırken asma yapraklarının sararması ve şarap bağlarının renk değiştirmesi, Chianti yolculuklarını görsel olarak da özel kılar.

Kış ise ribollita, vahşi domuz ve bol baharatlı yemeklerin mevsimidir. Zeytin hasadı genelde sonbaharın sonlarında başlar ve yeni sıkılan, acılığı ve baharatlı tadı belirgin zeytinyağı bu dönemde taverna sofralarında ekmeğe bandırılarak yenir. Eğer yolculuğunuz bu zamana denk gelirse, taze zeytinyağlı ekmek denemek için bir fırsat sayılır. Beyaz trüf, eylül sonu ve ocak ayı arasında bölgenin San Miniato gibi kasabalarında trüf avcılığıyla anılır; menüde “tartufo” ifadesini görmek mümkündür, ama bu lezzetin fiyatı yüksek olduğundan siparişten önce porsiyon ve gramaj sormakta yarar vardır.

Siena’nın küçük ama zengin yemek geleneğini bir kez tanıdıktan sonra, ikinci kez gelen yolcular genellikle mahalle trattoria’larına, fırınlara ve şarap barlarına yönelir. İlk ziyarette ise bu rehberdeki temel adları aklınızda tutmanız yeter. Bir pici, bir kase ribollita, yanında bir kadeh kırmızı şarap ya da gazozlu limonata ve sonunda birkaç ricciarelli ile Siena’yı düzgün biçimde tadabilirsiniz. Acele etmeyin; bu şehirde sofra, yolculuğun ayrı bir durağıdır.

Ballıca Turizm olarak, rehberli İtalya programlarında yemek molalarını gezinin doğal bir parçası olarak planlıyoruz. Toskana çevresindeki rotalar için Siena turları ve İstanbul çıkışlı Siena turları sayfalarına bakabilir, bölgenin genişliğini görmek için Toskana turlarını inceleyebilirsiniz. Öğün düzeni, serbest zaman ve özel beslenme taleplerine dair ayrıntılar tura göre değişir; programdan önce danışmanımıza sormanız yeterlidir. İtalya’nın diğer şehirlerini de görmek isterseniz Ballıca Turizm’in İtalya turlarını inceleyin.