Graz'da Ne Yenir? Kabak Çekirdeği Yağı ve Styria Mutfağı

Graz'da ne yenir diye soran gezginler çoğunlukla Viyana'nın pastane geleneğini bekler; ama Avusturya'nın ikinci büyük şehri, kendine özgü bir mutfağa sahiptir. Graz, Styria (Steiermark) eyaletinin başkentidir ve bu bölge ülkenin yeşil kalbi olarak anılır. Çevresindeki tepeler, bağlar, kabak tarlaları ve çiftlikler, şehrin sofrasını belirler. Koyu yeşil renkli kabak çekirdeği yağı, kıtır kıtır kızarmış tavuk, yerel şaraplar, taze pazar ürünleri ve ağır ama doyurucu tatlılar bu mutfağın ana unsurlarıdır. Bu rehberde Graz'da ne yiyeceğinizi, nerede ve nasıl yiyeceğinizi, hangi yerel kavramların işinize yarayacağını ve bütçenizi nasıl yöneteceğinizi anlatıyoruz.

Şehrin gezilecek yerleri ve genel planı için Graz rehber sayfamıza ve Graz gezi rehberi yazımıza bakabilirsiniz.

Styria mutfağının karakteri

Styria, Avusturya'nın güneydoğusunda, Slovenya sınırına yakın bir eyalettir. Bölgenin ılıman iklimi ve verimli toprağı, tarıma dayalı bir mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır. Burada yemekler genellikle sade, malzemesi taze ve porsiyonu doyurucudur. Domuz eti, tavuk, dana, patates, lahana, mantar, süt ürünleri ve mevsim sebzeleri sık kullanılır. Bölge, Avusturya'nın şarap ve elma üretimiyle öne çıkan yerlerinden biridir. Bu nedenle sofraya şarap, meyve suyu ve elma ürünleri sıklıkla eşlik eder.

Graz, 2003 yılında Avrupa Kültür Başkenti olmuş ve sonrasında yeme içme sahnesini de büyütmüş bir şehirdir; ancak yeni mekânların yanında, yüzyıllık lokantalar ve aile işletmeleri hâlâ güçlü şekilde varlığını sürdürür. Yerel malzemeyle yapılan modern mutfaklar ve geleneksel tarifler yan yana yaşar. Şehir, ayrıca Avusturya'da yavaş yemek ve bölgesel ürün kavramlarının güçlü olduğu yerlerden biri olarak tanınır.

Kabak çekirdeği yağı: Styria'nın yeşil altını

Graz'ın ve Styria'nın en bilinen ürünü, kürbis çekirdeğinden elde edilen koyu yeşil yağdır; Almanca adı Kürbiskernöl'dür. Bu yağ, özel bir kabak türünün kabuksuz çekirdeklerinin kavrulup preslenmesiyle üretilir. Rengi koyu yeşil, kokusu kavrulmuş fındık ve tohumu andırır, tadı belirgindir. Şişede yeşilden kahverengiye, ışığa tutulunca kırmızıya dönen ilginç bir rengi vardır.

Yerel mutfakta bu yağ şu şekillerde kullanılır:

• Salata üzerine: Özellikle patates salatası ve yeşil salatalarda sirke ile birlikte dökülür.
• Çorba üzerine: Kabak çorbası veya patates çorbasına birkaç damla eklenir.
• Yumurta ve sebze yemeklerinde: Haşlanmış yumurtanın üzerine gezdirilir.
• Tatlıda: Şaşırtıcı biçimde vanilyalı dondurmanın üzerine dökülür; tuzlu-tatlı kontrastı ilginçtir.

Yağ ısıya dayanıklı değildir; pişirme yağı olarak değil, soğuk yemeklere eklenen bir aroma yağı olarak kullanılır. Satın alırken üzerinde bölgeyi gösteren menşe işareti olup olmadığına bakın; Styria'nın bu ürünü için korunan coğrafi işaret bulunur. Küçük şişeler hediyelik olarak idealdir ve valizde ağırlık yapmaz; sızdırmaz şekilde sarmayı unutmayın. Pazarlarda ve çiftlik dükkânlarında tadarak alma imkânı sıkça bulunur.

Backhendl ve diğer klasik ana yemekler

Styria'nın klasik yemeklerinden biri Backhendl'dir, yani galeta unuyla kızartılmış tavuk. Parçalara ayrılmış tavuk, çıtır bir kaplamayla pişirilir ve genellikle patates salatası ile servis edilir. Tavuk yanında kabak çekirdeği yağıyla tatlandırılmış yeşil salata gelirse, bölgesel klasik tamamlanmış olur. Türk damak zevkine yakın bir yemek olduğu için ilk kez denemek isteyenler için güvenli bir tercihtir.

Bir diğer popüler yemek Wiener Schnitzel'dir; ince dövülmüş ve kızartılmış dana eti, Avusturya'nın ulusal yemeği sayılır. Graz'da da her geleneksel lokantada bulunur. Domuz eti yenmesini istemeyenler için dana versiyonunu sipariş etmek önemlidir; birçok yerde domuz eti de bulunduğundan siparişte açık olmak gerekir.

Gulasch ise Macar kökenli bir yemek olmasına rağmen Avusturya mutfağına tamamen yerleşmiştir. Baharatlı, koyu soslu et yemeği ekmek veya hamur tatlısıyla yenir. Soğuk günlerde çok iyi gider. Yanında Knödel, yani hamur topu çeşitleri de popülerdir.

Bölgeye özgü bir diğer lezzet ise Käferbohnen, yani siyah renkli koca fasulyedir. Bu fasulye genellikle salata olarak, soğan, sirke ve kabak çekirdeği yağıyla hazırlanır. Doyurucu ve vejetaryen dostu bir seçenektir.

Buschenschank: bağ evlerinde yemek

Styria'ya özgü en keyifli deneyimlerden biri, bağ evi tarzı işletmelerdir. Bu mekânlar, kendi üretimi şarabı, meyve suyunu ve soğuk tabakları sunan, genellikle yılın belirli dönemlerinde açık olan, bağ içindeki küçük işletmelerdir. Menüde genelde jambon, peynir, ekmek, tuzlu atıştırmalıklar ve yerel şarap bulunur. Dışarıda tahta masalarda oturup bağ manzarası eşliğinde yemek yemek hoş bir deneyimdir.

Bu mekânların çoğu şehir merkezinin dışında, tepelerdedir. Ulaşım için araç gerekebilir veya organize tur tercih edilebilir. Açık olduğu gün ve saatler değiştiği için gitmeden önce kontrol etmek şarttır. Yerel şarap tadımı yapmak istiyorsanız, bölgenin beyaz şarapları ve bölgeye özgü bir tür olan Schilcher adlı roze şarap deneyebileceğiniz seçeneklerdir. Schilcher, yüksek asidi ve canlı yapısıyla tanınan, Styria'nın batı kesimine özgü bir şaraptır.

Pazarlar ve kahvaltı kültürü

Graz'da pazar kültürü güçlüdür. Şehrin merkezinde ve çevresinde çiftçi pazarları kurulur. Pazar tezgâhlarında taze sebze, meyve, peynir, ekmek, bal, sucuk ve çiftlik ürünleri satılır. Hafta içi sabahları ve cumartesi günleri pazarlar daha canlıdır. Bir pazar turu, hem şehrin yerel yüzünü görmek hem de uygun fiyata kahvaltı ve atıştırmalık bulmak için idealdir.

Avusturya kahvaltısı genellikle çeşitlidir: taze ekmekler, kruvasan, peynir, jambon, reçel, yumurta ve kahve. Birçok kafede kahvaltı menüleri gün boyu sunulur. Kahve kültürü Viyana kadar ünlü olmasa da Graz'ın kendi kafe kültürü vardır. Melange denilen sütlü kahve, Einspänner denilen kremalı kahve ve klasik espresso çeşitleri yaygındır.

Tatlılar ve pastaneler

Avusturya'nın tatlı geleneği Graz'da da yaşar. Apfelstrudel, yani elmalı strudel, birçok kafede bulunur. Kaiserschmarrn, parçalanmış ve karamelize edilmiş kalın krep, üzerine pudra şekeri ve meyve komposto ile servis edilir. Sachertorte ve benzeri çikolatalı pastalar da vitrinlerde yerini alır. Tatlı sevenler için pastaneler ve kafeler öğleden sonra kahve ve pasta molası için ideal yerlerdir.

Bölgeye özgü bir diğer tat ise kabak çekirdeğinden yapılan çikolatalar ve şekerlemelerdir. Hediyelik arayanlar için kabak çekirdeği yağıyla birlikte düşünülebilecek, benzersiz bir alternatiftir.

Ne zaman, ne kadar: pratik tablo

Vejetaryen ve hassas beslenme

Avusturya mutfağı et ağırlıklıdır; ancak son yıllarda vejetaryen ve vegan seçenekleri artmıştır. Graz, öğrenci şehri olduğu için alternatif beslenme tarzlarına yönelik birçok kafe ve lokanta bulunur. Peynirli Knödel, mantarlı yemekler, kabak çorbası ve salatalar geleneksel vejetaryen seçeneklerdir. Glütensiz beslenenler için ise çoğu mekân seçenek sunar; yine de siparişte durumu net biçimde belirtmeniz önerilir.

Domuz eti yemeyenler, birçok geleneksel yemekte domuz yağı veya domuz eti kullanılabileceğini bilmelidir. Siparişte garsona sormak en güvenli yöntemdir. Helal sertifikalı mekânlar da şehirde bulunur ve Türk gezginler için bu bilgi kolay erişilebilir. Güncel mekân bilgisi için danışmanımıza sorabilirsiniz.

Bütçeyi koruyarak yemek yemek

Avusturya, Orta Avrupa'nın pahalı ülkelerinden biridir ancak Graz, Viyana ve Salzburg'a kıyasla daha uygun fiyatlıdır. Öğle yemeğinde günün menüsü genellikle akşam menüsünden daha ekonomiktir. Öğrenci şehri olması nedeniyle üniversite çevresindeki küçük lokantalar da uygun fiyatlıdır. Süpermarketlerde hazır sandviç, salata ve meyve bulunur; yol için pratik bir seçenektir. Musluk suyu içilebilir kalitededir; yerel halk da bunu tercih eder.

Bahşiş genellikle hesabın yuvarlanması şeklinde bırakılır. Servis ücreti genelde fiyata dahil değildir, bu yüzden memnunsanız küçük bir ek bırakabilirsiniz. Kesin oranlar zorunlu değildir.

Graz'da bir günlük yemek planı

Sabaha pazar yerinde veya bir kafede taze ekmek ve melange ile başlayın. Öğle yemeğinde Backhendl veya günün menüsünü deneyin; yanında kabak çekirdeği yağlı salata sipariş edin. Öğleden sonra eski şehirde yürüyüş yapıp bir pastanede strudel yiyin. Akşam yemeğinde bir Gulasch ya da yerel şarap eşliğinde soğuk tabak sipariş edin. Böyle bir plan, Styria sofrasının hem gündelik hem şık yüzünü gösterir.

Avusturya'daki diğer şehirlerin yemek kültürü de ilginçtir: Viyana klasik kahvehane geleneğiyle, Salzburg ise Alp mutfağıyla ayrışır. Aynı seyahatte birkaç şehri birleştirirseniz farkı kendiniz görürsünüz.

Çorbalar, hamur işleri ve ev yemekleri

Avusturya mutfağının önemli bir bölümü çorba ve hamur işlerinden oluşur. Frittatensuppe, ince doğranmış krep şeritleriyle servis edilen et suyu çorbasıdır. Leberknödelsuppe ise karaciğerli hamur topu çorbasıdır; ilk kez deneyenler için alışılmadık gelebilir ama bölgenin klasiklerindendir. Kabak çorbası ise Styria'da sonbaharda neredeyse her menüde yer alır ve üzerine birkaç damla kabak çekirdeği yağı eklenir. Bu çorba, soğuk günlerin en pratik ve ısıtıcı seçeneğidir.

Hamur işlerinde Spätzle, yani küçük hamur parçaları, peynir ve soğanla servis edilir. Käsespätzle adı verilen bu yemek, bir tür peynirli makarna gibidir ve doyurucudur. Knödel çeşitleri ise ekmek, patates veya irmik temelli olabilir; yanında mantarlı sos veya et yemeği gelir. Ev yemeği tarzı lokantalarda öğle menüsünde bu yemekleri bulmak kolaydır. Soğuk günlerde bir porsiyon Knödel ve sos, sizi uzun süre tok tutar.

Şehrin lokantalarında sıkça karşılaşacağınız bir başka kavram Jause'dir. Jause, öğleden sonra veya akşam yenen soğuk tabak anlamına gelir: ekmek, jambon, peynir, turşu, yumurta ve tuzlu atıştırmalıklar bir tahta üzerinde servis edilir. Bağ evlerinde sıkça bulunan bu tabak, hafif ve paylaşmalık bir yemektir. Yanında yerel şarap veya elma suyu içilir.

Elma, meyve ve içecekler

Styria, Avusturya'nın elma ve meyve bahçeleriyle ünlü bölgelerinden biridir. Taze elma suyu, elma şarabı ve elma bazlı içecekler pazarlarda ve lokantalarda bulunur. Spritzer olarak bilinen şarap-soda karışımı, hafif ve ferahlatıcı bir içecektir; yaz günlerinde terasların favorisidir. Elma suyu ile soda karıştırılan alkolsüz versiyonu da çok yaygındır ve çocuklar da dahil herkesin içebileceği bir seçenektir.

Bira içenler için Avusturya'nın bölgesel biraları da şehirde bulunur. Hafif yapılı, ferahlatıcı birçok seçenek vardır. Birahaneler ve bahçe lokantaları, yazın akşamları dolar ve sohbetle geçen uzun akşamlara ev sahipliği yapar. Alkol almayanlar için ise Avusturya'nın bitkisel şurupları, soda ve meyve suyu karışımları iyi alternatiflerdir.

Graz'ın modern ve uluslararası mutfağı

Öğrenci nüfusu yüksek bir şehir olduğu için Graz'da çeşitli ülkelerin mutfaklarını sunan lokantalar bulunur. Döner ve kebap yerleri, Balkan ızgara lokantaları, İtalyan pizzacıları ve Asya yemek dükkânları gündelik yemek için uygun fiyatlı seçeneklerdir. Türk gezginler için tanıdık tatlar özleyenler, şehirdeki Türk işletmelerini bulabilir. Yerel mutfağı denemeyi tercih edenlere ise bölgesel menüleri öneririz; ama tanıdık bir yemek ihtiyacı duyduğunuzda da seçenek bulunmaktadır.

Şehrin yenilikçi mutfak sahnesi, yerel malzemeleri modern tekniklerle sunan restoranlarla da gelişmiştir. Bu mekânlarda mevsimlik menüler sunulur ve üreticilerle doğrudan çalışılır. Fiyatlar daha yüksektir ama özel bir akşam yemeği için güzel bir tercihtir. Rezervasyon yaptırmak iyi olur.

Çocuklarla yemek ve aile dostu mekânlar

Avusturya'da çocuklu ailelere hoşgörü yüksektir. Birçok lokantada çocuk menüsü bulunur; schnitzel, patates kızartması, makarna ve pizza gibi tanıdık yemekler çocukların favorisidir. Bebek koltuğu isteyebilirsiniz; bu kolayca sağlanır. Parklarda ve bahçelerde piknik yapmak da hem uygun hem eğlencelidir. Pazar tezgâhlarından alınan taze meyve ve ekmek, hızlı bir çocuk atıştırmalığı olur.

Çocuklarla birlikte tatlı molası vermek de keyifli bir aile geleneğidir. Çikolatalı kekler, sıcak çikolata ve dondurma, gezi sırasında yorgunluğu alır. Kaiserschmarrn, çocukların çok sevdiği bir tatlıdır ve paylaşmalık büyük porsiyonlarda gelir.

Yemek alışverişi ve hediyelikler

Graz'dan yemekle ilgili hediyelik götürmek istiyorsanız birkaç klasik seçenek vardır. Kabak çekirdeği yağı en tipik olanıdır. Bunun yanında kabak çekirdeği çerezi, çikolata kaplı kabak çekirdeği, bölgeye özgü bal, reçel ve şarap alınabilir. Elma sirkesi ve meyve likörleri de hediyelik olarak sevilir. Valizde sıvı taşıyorsanız mutlaka sızdırmaz ambalaj kullanın ve bagaja yerleştirin; el bagajında sıvı sınırlamaları uygulanır.

Et ve süt ürünlerinin ülkeye girişi için kurallar vardır. Bu nedenle jambon, sucuk ve peynir gibi ürünleri satın almadan önce güncel kuralları öğrenmeniz önerilir. Danışmanımıza sorabilirsiniz.

Yemek sırasında küçük görgü kuralları

Avusturya'da yemeğe başlamadan önce Guten Appetit demek ya da duymak olağandır. Kadeh tokuştururken göz teması kurmak ve Prost demek bir nezaket ifadesidir. Masada telefonu kenara koymak, yüksek sesle konuşmamak ve zamanında gelmek, yerel kültürde değer gören davranışlardır. Rezervasyon yaptırdıysanız dakik olun, gecikecekseniz haber verin. Bu küçük nezaket işaretleri, yerel halkla ilişkilerinizi olumlu yönde etkiler.

Kafe kültürü ve oturma adabı

Avusturya'da kafeye girip bir kahve sipariş edip saatlerce oturmak olağandır; kimse sizi masadan kaldırmaz. Hesabı istemek için garsonla göz teması kurmak veya el kaldırmak yeterlidir; garson genellikle masaya kendiliğinden gelmez. Hesap genellikle masada ödenir ve toplam tutar garson tarafından söylenir. Kartla ödeme yaygındır ama bazı küçük kafeler yalnızca nakit kabul edebilir, bu yüzden yanınızda bozuk para bulundurun.

Graz'ın kafelerinde gazete okumak, laptop ile çalışmak veya arkadaşlarla sohbet etmek yaygındır. Bu rahat kültür, gezginler için de yorgun ayakları dinlendirmenin en keyifli yoludur. Yağmurlu bir öğleden sonra bir fincan melange ve strudel eşliğinde pencere kenarında oturmak, şehrin ritmine uyum sağlamanın en kolay yoludur.

Sık sorulan sorular

Kabak çekirdeği yağı güvenli mi, alerjik reaksiyon yapar mı? Çekirdek ve tohum alerjisi olanlar dikkatli olmalıdır. Alerjiniz varsa yemek siparişinde mutlaka garsona bildirin.

Schnitzel domuz etinden mi yapılır? Klasik Wiener Schnitzel dana etinden yapılır, ancak domuz etiyle yapılan versiyonlar da vardır. Siparişte sorun.

Restoranlar ne zaman kapanır? Birçok geleneksel lokanta akşam yemeğini erken bitirir. Geç saatte yemek yemek isterseniz akşam öncesi kontrol edin.

Musluk suyu içilir mi? Evet, Avusturya'da musluk suyu yüksek kalitelidir ve içilebilir.

Sonuç

Graz'da ne yenir sorusunun cevabı kabak çekirdeği yağıyla başlayıp tavuk, pazar ürünleri, bağ evleri ve pastanelerle tamamlanıyor. Şehrin sofrasını rehberli bir rotanın içinde keşfetmek isterseniz Avusturya turları sayfamıza göz atın. TÜRSAB belgeli, 1996'dan beri faal Ballıca Turizm, rehberli turlarıyla yolculuğunuzu planlar; 7/24 çağrı merkezimiz sorularınız için hazırdır.